tehnologija mesa 26 Higijena procesa klanja i obrade svinja tokom godinu dana na jednoj klanici u Severnobanatskom okrugu u Srbiji

Rašeta Mladen, Teodorović Vlado, Jovanović Jelena, Lakićević Brankica, Branković Lazić, Ivana, Vidanović Dejan
unpublished
S a d r ž a j: Tokom validacije i verifikacije HACCP sistema, subjekt u poslovanju hranom, treba da upotrebi podatke dobijene u redovnoj kontroli čija su dinamika i obim propisani odgovarajućom zakonskom regulativom. U periodu od godinu dana na jednoj klanici u Severnobanatskom okrugu, vršeno je plansko uzimanje briseva sa trupova svinja sa ciljem praćenja higijene procesa klanja. Ispitivanjima su bili obuhvaćeni sledeći mikroorganizmi: Enterobacteriaceae i broj aerobnih bakterija, kao i
more » ... erija, kao i potencijalno prisustvo patogena (Salmonella spp.). Tokom 30 uzastopnih nedelja ispitivanja, na trupovima svinja nakon završnog pranja, nije utvrđeno pri-sustvo Salmonella spp., dok je prisustvo Enterobacteriaceae iznosilo 1,05 ± 0,78 log CFU/cm 2 , a ukupnog broja aerobnih bakterija 2,87 ± 0,96 log CFU/cm 2. Analizom dobijenih rezultata primetan je opadajući trend nalaza Enterobacteriacae i broja aerobnih bakteri-ja, što ukazuje na efektivnost sistema HACCP i kontrole higijene procesa klanja koja je u skladu sa aktuelnom zakonskom regulativom. Ključne reči: higijena procesa klanja i obrade, trupovi svinja. Uvod Meso je lako kvarljiva namirnica i često može da bude uzrok nastanka bolesti prenosivih hranom (Adams, 2014). Striktna primena dobre higijenske prakse (Good hygiene practice-GHP) tokom proce-sa klanja je od velikog značaja za osiguranje javnog zdravlja i kvaliteta dobijenog mesa (Konstantinos i dr., 2014). Na liniji klanja svinja tokom obrade, po-stoji veliki rizik od kontaminacije mesa sadržajem gastrointestinalnog trakta (Pinto, 2004). Tokom evi-sceracije, zaseca se predeo oko anusa i daljom ob-radom može da dođe do izlivanja rektalnog sadrža-ja, što predstavlja mogućnost za kontaminaciju mesa (Bolton i dr., 2002). Evisceracija je faza koja najviše doprinosi nalazu bakterija na površini trupova, naro-čito zbog toga što posle opaljivanja, na liniji klanja ne postoji više nijedna faza primarne obrade koja bi mogla da umanji broj bakterija. Stoga je od poseb-ne važnosti da principi dobre higijenske prakse budu primenjivani tokom celog postupka klanja Kako bi se postojeći rizik kontrolisao, sma-njivao i po mogućnosti eliminisao, na liniji klanja su u okviru HACCP plana, definisana mesta koja nose poseban rizik. To su kritične kontrolne tačke-(Critical Control Points-CCP) (Declan i dr., 1999). Pri validaciji i verifikaciji HACCP sistema od strane subjekta u proizvodnji hrane, veoma je važno upo-trebiti podatke iz redovne kontrole. Validacija je pri-kupljanje dokaza da su elementi HACCP sistema efektivni. U validaciji elemenata HACCP pri sva-kom koraku, tri aspekta moraju da se uzmu u ob-zir: naučno-stručni podaci, karakteristike opreme i njena podesnost za namenjenu upotrebu, kao i za-posleno osoblje koje sprovodi odluku. Validacija se sprovodi tokom rada i razvoja HACCP plana, kako bi osigurala da je plan rada pravilno osmišljen. Verifikacija se sprovodi kao deo kontrole primene HACCP plana, kako bi osigurala usklađenost sa pla-nom (Motarjemi, 2014). Obim i učestalost redovne kontrole su definisani planom samokontrole subjek-ta u poslovanju hranom i moraju da budu usklađe-ni sa zakonskom regulativom. Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS, br. 72/10), koji se primenjuje od 01. juna 2011. godi-ne, definisao je uslove higijene procesa proizvod-nje trupova svinja (kriterijum 2.1.2. i 2.1.4.), pri
fatcat:42vzhkw72bbltcl3d5uqbreiky