Resumo Este trabalho tem como objetivo principal, elaborar fiambre através do aproveitamento de partes comestíveis de peixes gurijuba (Arius parkeri), além de sua caracterização. Acredita-se que este processo possibilite um estágio mais desenvolvido na industrialização do pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia não tradicional e facilmente adaptável. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos), microbiológicas (Coliformes

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... fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus,) e sensorial (Teste de aceitação). Os resultados mostraram que o fiambre de peixe apresentou umidade: 63,87%, proteínas: 15,18%, cinzas: 2,73%, lipídeos: 16,3%, carboidratos: 1,92% e valor calórico: 215,1 Kcal. Com relação à análise microbiológica não houve contaminação, o produto analisado encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Na análise sensorial apresentou aceitação de 81%. Apresentou ainda um rendimento de 99,13%, sendo considerado um produto sem restrições de comercialização. Palavras-chave: conserva, produto cárneo, processamento.