Elaboración de helado con diferentes concentraciones de leche de soya (Glycine max)

Kathya Sayonara Reyna, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador, Silvia Liseth Palma Santana, Jeniffer Paulina Espinoza Zambrano, Luis Eduardo Flores Holguin, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador
2020 Revista Espamciencia  
La leche de soya proviene de una leguminosa rica en proteínas y constituye una materia primacon alto valor nutricional en alimentos procesados.En el presente estudioseutilizó laleche de soya para elaborar helados endiferentes dosis:20%, 40% 60% y 80%, almacenado a una temperatura de -15°C por un período de 30 días. Se determinó las características físico-químicas, sensoriales y microbianasde los helados elaborados a base de leche de soya. El análisis sensorial con 16voluntarios seleccionó el
more » ... os seleccionó el helado con 20% de leche de soya como mejor tratamiento,obteniendo como resultado en los días de estudios 1, 10, 20 y 30, unpH de 5,22,solidos solubles de 30°Brix y encuanto a la acidez titulable de 0,40 %, yun contenido aceptable en proteínas del 2,05%, materia grasa 2,78%, sólidos totales 28,5 % y de carbohidratos 29,17 %. Los análisis microbianos en mohos fueron de <1x10 UFC/g, levaduras 2,95 Log 10 UFC/g, coliformes totales 1,95 Log 10 UFC/g, recuentos aerobios 3,54 Log 10 UFC/g.El costo del mejor tratamiento de helado a base de leche de soya es de $1,14 dólares por litro
doi:10.51260/revista_espamciencia.v11i2.199 fatcat:7pny6z6plvhxzd6bgois2iktpq