Об'єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб. Одним з найбільших недоліків хімічного складу пшеничного хлібу є те, що при великому вмісті вуглеводів в ньому низький вміст харчових волокон. Вирішення проблеми збагачення пшеничного хліба розчинними харчовими волокнами можливе завдяки використанню інуліну. Найкращим джерелом інуліну є цикорій коренеплідний. Обмежувальним фактором використання розчинних продуктів переробки цикорію є надання виробам забарвлення та притаманної йому гірчинки. Тому

more »

... цільно використовувати в технології хлібобулочних виробів для надання їм оздоровчих та профілактичних властивостей безпосередньо інуліну, виділеного з цикорію. Під час досліджень використовували інулін з цикорію «Cosucra» (Бельгія). Ця сировина має вигляд білого порошку, ледь солодкуватого на смак. Встановлено, що включення інуліну з цикорію в рецептуру пшеничного тіста активізує бродильну активність мікрофлори тіста, сприяє скороченню тривалості вистоювання тістових заготовок. Внесення інуліну покращує органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів та подовжує збереження ними свіжості. Отримані результати пов'язані з покращанням живлення дріжджової мікрофлори тіста за рахунок вмісту цукрів в порошку інуліну з цикорію. Інтенсивніше забарвлення скоринки виробів є наслідком того, що фруктоза активніше вступає в реакцію меланоїдиноутворення. Уповільнення черствіння виробів з інуліном, очевидно, пов'язано з покращанням пружно-еластичних властивостей м'якушки виробу та уповільненням в ній ретроградації крохмалю за рахунок вищих гідрофільних властивостей інуліну. Завдяки дозуванню інуліну з цикорію в кількості 2 та 4 % до маси борошна в добовій нормі споживання хліба забезпечується вміст інуліну 27-54 % від його добової норми вживання. Це дозволяє надати пшеничному хлібові функціональних властивостей внаслідок збагачення розчинними харчовими волокнами. Впровадження у виробництво хліба з інуліном з цикорію сприятиме розширенню асортименту виробів з оздоровчими властивостями. Ключові слова: хліб пшеничний, інулін з цикорію, активність мікрофлори тіста, свіжість хліба.