Propiedades Coagulantes de la Ortiga (Cnidoscolus Multilobus) en productos lácteos

Lagunes-Olivares, Francisca, Guerrero-Castillo Avila-Badillo, Juan Estrada-García, Israel
2017 Artículo Revista de Ciencias Naturales y Agropecuarias Marzo   unpublished
Resumen La ortiga (Cnidoscolus multilobus), pertenece a la familia Euphorbiaceae, arbusto conocido como mala mujer, midiendo de 3 a 6 m de altura, planta urticante. Crece en el bosque tropical perennifolio y mesófilo de montaña y en sitios abiertos como los potreros. Se le localiza en algunos municipios del estado Hidalgo como: Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla, Tenango de Doria y Zacualtipán, en este último también se elabora de forma artesanal queso fresco conocido como queso de aro
more » ... omo queso de aro utilizando como coagulante la ortiga, sin embargo, no se tiene información científica sobre su capacidad y rapidez de coagulación. Por lo anterior se planteo esta investigación en donde se realizaron pruebas de coagulación con distintas partes biológicas de la ortiga en base húmeda y base seca para conocer la firmeza del gel y la rapidez de la desnaturalización de la caseína proteínas de la leche. Los resultados obtenidos demuestran que en el tallo presenta mayor porcentaje de quimosina de acuerdo a los análisis físico-químicos realizados, posteriormente se puede observar que la mejor coagulación se obtuvo por medio del tallo en base húmeda debido a que el tiempo de la desnaturalización de la caseína fue rápida y obteniendo la mejor firmeza del cuajo. Ortiga, cuajo vegetal, queso fresco, producto, lácteo. Abstract The nettle (Cnidoscolus multilobus), belongs to the family Euphorbiaceae, shrub known as bad woman, measuring from 3 to 6 m tall, stinging plant. It grows in the evergreen and mesophilic tropical forest of mountain and in open places like the paddocks. It is located in some municipalities of the state Hidalgo as: Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla, Tenango de Doria and Zacualtipán, in this last one also elaborates of artisan form fresh cheese known like cheese of hoop using as nettle the coagulant, however, There is no scientific information on its capacity and speed of coagulation. Due to the above, this research was carried out in which clotting tests were carried out with different biological parts of the nettle on a wet base and dry base to know the firmness of the gel and the rapidity of the denaturation of casein milk proteins. The obtained results show that in the stem it presents a higher percentage of chymosin according to the physical-chemical analyzes carried out, later it can be observed that the best coagulation was obtained by means of the stalk in humid base because the time of the denaturation of the Casein was fast and obtaining the best firmness of rennet.
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