PEMBUATAN TEPUNG GADUNG (DIOSCOREA HISPIDIA DENNST) MELALUI PROSES PERENDAMAN MENGGUNAKAN EKSTRAK KUBIS FERMENTASI Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

Catur Wulandari, Wikanastri Hersoelistyorini, Nurhidajah, Studi Program, Teknologi S1, Universitas Pangan, Semarang, Studi Program, Teknologi S1, Universitas Pangan, Semarang
2017 unpublished
Yam tubers besides for consumption directly, can also be processed into flour. Soaking treatment using fermented cabbage extract was predicted to give effect on the reduction of HCN level of yam flour. The purpose of this research is to know the effect of soaking using fermented cabbage extract to the level of proximate, amylose, HCN and the characteristic of organoleptic of yam flour including color, flavor, and texture. This research was an experiment and designed using RAL method. Data
more » ... is was using ANOVA test and Post Hoc advanced test with level of confidence 95 %, whereas organoleptic was using Friedman test and advanced test using Wilcoxon. Proximate and HCN level were determined based on the best treatment of organoleptic test and amylose level, where organoleptic was determined based on panelist assessment results. Analysis result of amylose showed the lowest percentage 28.32% on 96 hours of soaking. Analysis result for the lowest HCN level was 43.09 ppm on 96 hours of soaking. Assessment result of organoleptic showed the best acceptance level, which is on 96 hours of soaking (2.78). The conclusion are the longer soaking led to the lower level of amylose, HCN, but increase the characteristic of organoleptic and increase protein nutrition content of yam flour. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan sumber karbohidrat berupa umbi-umbian. Meskipun umbi-umbian ini sangat berlimpah jumlahnya, namun kurang perannya dalam memenuhi kebutuhan karbohidrat masyarakat. Disisi lain, impor tepung terigu Indonesia semakin hari makin meningkat yang menimbulkan beban bagi cadangan devisa negara. Karena itu perlu adanya pengembangan tepung dari kelompok umbi-umbian berbasis pangan lokal antara lain seperti umbi gadung, untuk mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu. Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu umbi-umbian lokal yang masih terbatas pemanfaatannya. Saat ini, umbi gadung hanya diolah menjadi keripik atau dikukus. Umbi gadung memiliki banyak keunggulan karena kandungan gizinya yang tinggi yaitu karbohidrat 23,2 %; protein 2,1 %; lemak 0,2 %; air 73,5 % serta kalsium 20,0 mg/100g, fosfor 69,0 mg/100g, dan besi 0,6 mg/100g (Hastuti, 2000). Selain mengandung senyawa bioaktif dioskorin, umbi gadung mengandung senyawa beracun yaitu glukosida sianogenik yang merupakan prekusor sianida. Senyawa ini jika terpecah sempurna akan menjadi sianida bebas yang berbahaya, yang mengakibatkan pemanfaatan umbi gadung dalam bidang pangan masih kurang (Svasty, 1999). Karena itu perlu adanya pengembangan dalam pengolahan umbi gadung, agar kadar sianida dalam umbi gadung sesuai dengan batasan aman untuk dikonsumsi. Penelitian Suliantari dan Rahayu (1990) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar sianida pada umbi gadung. Penelitian Hersoelistyorini dkk., (2011), menyebutkan bahwa ekstrak kubis fermentasi mengandung Lactobacillus plantarum yang berpotensi
fatcat:grisr2cwwfasfenpebj7yq66je