CONCEITOS E PRÁTICAS DE GESTÃO AMBIENTAL NO SETOR DE GASTRONOMIA

Queila Turchetto, Márcia Andreazzi, Cleiltan Silva, Edneia Paccola, Isabele Emanuelli
2017 Enciclopédia Biosfera  
RESUMO No mundo contemporâneo tornou-se comum as pessoas realizarem suas refeições fora de casa aquecendo o comércio de serviços de alimentação o que resulta no consumo excessivo de matéria prima e de geração de resíduos, quando comparados as refeições domiciliares. Este artigo teve como objetivo apresentar uma revisão bibliográfica acerca da problemática ambiental e das práticas de gerenciamento ambiental nos processos produtivos gastronômicos. O artigo discutiu sobre as refeições coletivas no
more » ... eições coletivas no Brasil, a geração de resíduos e a legislação em restaurantes; a produção sustentável na gastronomia; as metodologias de gerenciamento ambiental; e o marketing verde. Foi possível constatar uma preocupação crescente com questões ambientais no setor produtivo de gastronomia, tanto quanto em relação ao consumo de recurso; a geração de resíduos; como quanto às exigências do mercado consumidor. Dessa maneira, é essencial que a preocupação ambiental permeie a economia incorporando práticas de gestão ambiental nos processos produtivos dos restaurantes. A literatura científica disponibiliza metodologias de gestão ambiental de diferentes níveis de complexidade e de eficiencia, algumas mais antigas como a Produção Mais Limpa e a Matriz de Impacto Ambiental, e outras mais recentes como Indicador do Nível de Processamento das Refeições e a Análise do Resto-Ingestão. Diante desta pesquisa foi possível constatar que para a implementação de um modelo de gerência ambiental eficiente são necessárias mudanças que busquem simultaneamente minimizar o consumo de matéria prima, dar preferência pelos recursos renováveis e
doi:10.18677/encibio_2017a145 fatcat:hxdafmqewzfb5o7yjckphvf3pa