Evaluation of sourdoughs for the production of bread using spontaneous fermentation technique

Krischina Singer Aplevicz, Jaciara Zarpellon Mazo, Newton Kramer dos Santos Neto, Fernanda Siqueira Nalevaiko, Ernani Sebastião Sant´Anna
2014 Acta Scientiarum: Technology  
This study developed three sourdoughs using sugarcane, apple and grape as substrate. The fermentative activity and physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the sourdoughs and breads were evaluated. Among the breads that were prepared using different sourdoughs, that which was made from grape sourdough presented high pH (4.30) and less acidity (2.99 mL 0.1N 100 g -1 ). The grape sourdough was selected for research because it presented the highest fermentation volume and
more » ... ause it was the most preferred in the sensory analysis. The aerobic lactic acid bacteria count at 30°C was 7.52 log CFU g -1 and yeast count was 7.62 log CFU g -1 . After one year of cultivation, the aerobic lactic acid bacteria increased by 1.34 logarithmic cycles at a temperature of 30°C and the yeasts were reduced by 0.61 logarithmic cycles. The results of this study indicate that the use of different substrates in the preparation of sourdoughs provides breads with different sensory characteristics. Although it is an old process, the application of the spontaneous fermentation technique in bread making is still much used in view of the demand for products with the specific characteristics of this type of fermentation. Keywords: fermentative activity, yeast, lactic acid bacteria, sensory analysis. Avaliação do fermento natural na produção de pães aplicando a técnica da fermentação espontânea RESUMO. Neste estudo foram desenvolvidos três fermentos naturais usando como substrato: cana-de-açúcar, maçã e uva. A atividade fermentativa e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do fermento natural e dos pães foram avaliadas. Dentre os pães preparados com os diferentes fermentos naturais, o elaborado com fermento de uva apresentou maior pH, com 4,30 e menor acidez, correspondendo a 2,99 mL NaOH 0,1N 100 g -1 . O fermento natural de uva foi o selecionado para esta pesquisa por apresentar o maior volume na fermentação e por ter obtido a preferência na análise sensorial. A contagem de bactéria lática aeróbia a 30°C foi de 7,52 log UFC g -1 e a de leveduras foi de 7,62 log UFC g -1 . Após um ano de cultivo, as bactérias láticas aeróbias aumentaram 1,34 ciclos logarítmicos na temperatura de 30°C, e as leveduras reduziram 0,61 ciclos logarítmicos. Os resultados deste estudo indicam o uso de diferentes substratos na preparação do fermento natural, fornecendo características sensoriais diferentes. Apesar de ser um processo antigo, a aplicação da técnica da fermentação espontânea em pães ainda é muito utilizada, tendo em vista a demanda por produtos com as características específicas deste tipo de fermentação. Palavras-chave: atividade fermentativa, levedura, bactéria lática, análise sensorial.
doi:10.4025/actascitechnol.v36i4.19703 fatcat:b2t3wk2zhje65a4a7un7pu242u