Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS

Neide Taciana Lukaszewski SCHIMANOWSKI, Adriane Cervi BLÜMKE
2011 Brazilian Journal of Food Technology  
Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS. O estudo foi realizado em 15 padarias que possuíam Alvará Sanitário. O instrumento utilizado para avaliar a adequação das padarias foi a Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação proposta e validada por Saccol et al. (2006) , baseada na RDC 216/04/ANVISA. Também foi realizada uma entrevista com os proprietários ou responsáveis pelos
more » ... áveis pelos estabelecimentos. Os resultados revelaram que 7% dos estabelecimentos foram classificados como "bom", 13% como "ruim" e 80% como "regular". A falta de documentação e registro foram os itens que mais colaboraram para a baixa adequação das panificadoras, obtendo somente 4,7% de adequação nos locais pesquisados. Já a exposição ao consumo do alimento preparado e o controle integrado de vetores e pragas urbanas apresentaram os maiores índices de adequação, 85,7 e 85,6%, respectivamente. Além disso, nenhuma panificadora possuía Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's) implantados em sua totalidade. Em relação à entrevista, observou-se que a maioria dos proprietários tem bom nível de escolaridade, conhece a legislação e sabe o que são boas práticas. Os resultados obtidos revelaram que as panificadoras avaliadas não estão adequadas em relação à legislação. Assim, torna-se imprescindível a ação efetiva dos órgãos fiscalizadores para assegurar o cumprimento da legislação, bem como a realização de capacitações periódicas sobre boas práticas para os profissionais que atuam nesses estabelecimentos. Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Qualidade dos alimentos; Segurança alimentar e nutricional. Summary The objective of this work was to evaluate the adequacy of the Good Manufacturing Pratices (GMP) in bakeries in the city of Ijuí in the State of Rio Grande do Sul, Brazil. The study was carried out with 15 bakeries that had received their Sanitary Licenses. The instrument used to evaluate the adequacy of the bakeries was the Evaluation List for the Good Practices in Food Services proposed by Saccol et al. (2006) , based on the RDC 216/04/ANVISA. The owners of the establishments or those responsible were also interviewed. The results showed that 7% of the establishments were classified as "good", 13% as "bad" and 80% as regular. A lack of Documentation and Registration were the items that most collaborated to the low adequacy of the bakeries, obtaining only 4.7% adequacy in the locations evaluated. However, exposition of the prepared food for consumption and the integrated control of vectors and urban pests presented the highest indices of adequacy, 85.7 and 85.6%, respectively. In addition, none of the bakeries possessed the Manual of Good Practices or had completely implanted the Standardized Operational Procedures. With respect to the interview, it was observed that most of the owners had a good educational level, knew the legislation and knew what the good practices were. The results obtained showed that the bakeries evaluated were not adequate in relation to the legislation. Thus effective action by the inspection agencies is essential to ensure fulfillment of the laws, as well as periodic training in the good practices for the professionals working in these establishments.
doi:10.4260/bjft2011140100008 fatcat:meqk6lnjtvchdoa4wchybi7l7i