Yoğurt Peyniri Üretiminde Kullanılan Yoğurt Miktarının Peynirin Bazı Özelliklerine Etkisi

Çağla ÖZBEK, Nuray GÜZELER
2017 Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi  
Özet: Yoğurt peyniri kaynayan süte yoğurt ilavesiyle sütün pıhtılaştırılması, pıhtının süzülmesi ve baskılanmasıyla elde edilen geleneksel bir peynir çeşididir. Tarsus ve Hatay'da birbirinden farklı yöntemlerle üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu araştırmada süte %20, %30, %40 ve %50 yoğurt ilave edilerek sütün pıhtılaştırılması ile Tarsus'ta kullanılan yöntemle Yoğurt peynirleri elde edilmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının Yoğurt peynirlerinin depolamanın 1. günündeki randıman, pH,
more » ... i randıman, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen yoğurt miktarı arttıkça peynir randımanı artarken, pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda yoğurt kullanımının yoğurt peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede protein özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Yoğurt peynirlerinin; pH, kül, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu ve proteoz-pepton azotu oranları farklı miktarlarda yoğurt ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %30 yoğurt ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %40, %20 ve %50 yoğurt ilaveli peynirler izlemiştir. Abstract: Yogurt cheese is a traditional cheese type which is produced by adding yogurt to boiling milk to coagulation, filtering and pressing of curd. It is obtained by two different methods in Tarsus and Hatay. In this research, by using production method in Tarsus, Yogurt cheeses were produced by adding yogurt to milk for coagulation in 20%, 30%, 40% and 50% ratios. The effects of different yogurt ratios on cheese yields, pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined. According to the results, cheese yield was increased, curd firmness were decreased while yogurt amount which was added to milk was increased. It was determined that using of yogurt in different ratios had no significant effect on dry matter, fat and protein in dry matter properties of Yogurt cheese samples (p>0.05). pH value, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen and proteose-peptone nitrogen values of Yogurt cheeses were affected by yogurt adding in different ratios (p<0.05). As a result of sensory analysis; the most liked cheese were selected as Yogurt cheese with 30% yogurt and cheeses with 40%, 20%, 50% yogurts were followed it relatively.
doi:10.25308/aduziraat.291988 fatcat:5dntv3agpbamljgoimplfmim6a