Efeito da adição de Lactobacillus rhamnosus em queijos Minas frescal sobre as contagens de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes Pirassununga 1. Probióticos 2. L. rhamnosus 3. Queijos 4. Contaminação microbiológica. I. Título. AGRADECIMENTOS Primeiramente, a Deus, pela minha vida e por ter me fortalecido e guiado durante todos os momentos mais importantes da minha vida. Ao Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, pela paciência e dedicação, pela orientação e oportunidade. A

more »

... pela concessão da bolsa de mestrado. Aos funcionários do Laticínio da Universidade de São Paulo -USP Pirassununga, Sr. Osvaldo, Aline e Sílvia, pela colaboração e ajuda na produção dos queijos Minas Frescal. À Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Campus Pirassununga -USP, pela oportunidade oferecida para a realização deste curso. Ao Prof. Dr. Carlos Humberto Corassin pela ajuda na realização deste projeto e por estar sempre por perto para auxiliar nas instruções de algumas análises. Ao Prof. Dr. Adriano Cruz pelas sugestões e pela ajuda na realização deste projeto. Ao Prof. Dr. Paulo José do Amaral Sobral e à especialista de laboratório Ana Mônica Quinta Barbosa Bittante pela ajuda em algumas análises. À Profa. Dra. Catarina Abdalla Gomide e ao especialista de laboratório Raphael Jacir Corradini Júnior pela ajuda em algumas análises. À amiga Sarah, pelo companheirismo, paciência e essencial ajuda na realização deste projeto. À Suzana pela ajuda em algumas análises laboratoriais. À Roice Eliana Rosim, técnica do LMMA, por sua paciência, amizade e ajuda nas análises laboratoriais. À Gabriela, Jessica, Bruna Leonel, Bruna Ferreira e Ian pela colaboração e ajuda na realização da parte prática deste projeto. Às amigas Pollyana e Mayra pela companhia e incentivo em todos os momentos. Às colegas de laboratório Keliani e Diane pelo apoio e companheirismo. À minha amiga Monique por dividir minhas angústias e pelo incentivo nos momentos de dificuldades, por estar ao meu lado nos momentos de alegrias. À minha amiga Luciana pelo incentivo nos momentos de dificuldades, por estar ao meu lado nos momentos de alegrias. Aos meus pais Laudares Abel e Denise, e aos meus irmãos Joel e Diego pelos momentos de felicidade que me proporcionam e pelo incentivo. Ao meu esposo, Renato por estar presente na minha vida, compartilhando angústias e felicidades. RESUMO PREZZI, L.E. Efeito da adição de Lactobacillus rhamnosus em queijos Minas frescal sobre as contagens de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. 2014. 73f. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito inibitório de Lactobacillus rhamnosus sobre as contagens de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, aspergidos isoladamente ou em combinação sobre a superfície de queijo Minas Frescal, durante armazenamento por 21 dias a 7ºC. O delineamento consistiu em esquema fatorial 2x2x2, sendo 8 tratamentos com 4 repetições. As características físico-químicas (pH, atividade de água, umidade, teor de gordura, proteína e perfil de textura) foram determinadas nos queijos dos tratamentos sem adição de L. rhamnosus ou contendo este probiótico (T1 e T2, respectivamente). Verificaramse as contagens de L. rhamnosus, S. aureus e L. monocytogenes nos queijos de todos os tratamentos nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Foram também analisados os percentuais de sobrevivência dos microrganismos submetidos a condições de simulação do trato gastrointestinal (TGI) utilizando ensaios in vitro. Não houve efeito significativo (P>0,05) entre os parâmetros físico-químicos dos queijos dos tratamentos T1 e T2. As contagens de L. rhamnosus aumentaram (P<0,05) em todos os tratamentos a partir do dia 7 de armazenamento, estabilizando ao redor de 10 8 UFC/g, sendo que a presença concomitante de L. monocytogenes e/ou S. aureus nos queijos não influenciou a contagem de L. rhamnosus. L. rhamnosus diminuiu em cerca de 1 ciclo log as contagens de L. monocytogenes, e não exerceu efeito inibitório sobre S. aureus após 21 dias. S. aureus não sobreviveu ao teste de simulação ao TGI. No entanto, L. rhamnosus e L. monocytogenes apresentaram percentuais de sobrevivência entre 74,6% a 86,4%, e entre 75,8% a 94,1%, respectivamente. Os resultados demonstraram que a adição de L. rhamnosus não alterou as características físico-químicas dos queijos Minas frescal, porém exerceu efeito inibitório sobre L. monocytogenes, mas nenhum efeito sobre S. aureus. A utilização de L. rhamnosus como probiótico apresenta um potencial para inibição de L. monocytogenes na fabricação de queijos Minas frescal. São necessários estudos sobre os mecanismos envolvidos na competição entre as bactérias por substratos no alimento, bem como sua sobrevivência nas condições do TGI em ensaios in vivo. Palavras-chave: Probióticos; L. rhamnosus; Queijos; Contaminação microbiológica. ABSTRACT PREZZI, L.E. Effect of Lactobacillus rhamnosus on growth of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in cheese. 2014. 73p. MSc. The aim of this study was to evaluate the effects of Lactobacillus rhamnosus on growth of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in Minas frescal cheese during 21 days of storage at 7ºC. The experimental design was totally randomized, in a 2x2x2 factorial arrangement with 8 treatments and 4 replicates per treatment. Physical chemical parameters such as pH, moisture, water activity, fat, protein and texture profile analysis were carried out in cheeses where no microorganism were inoculated (T1) and in the cheeses inoculated with the probiotic bacteria, L. rhamnosus (T2). The counts of L. rhamnosus, S. aureus and L. monocytogenes were examined on days 1, 7, 14, 21 of storage. Survival percentage of the bacteria after exposure to simulated gastrointestinal conditions was studied in vitro. Statistical analysis indicated that there were no significant differences (P>0,05) among the means of the physical chemical parameters analyzed in treatments 1 and 2. From day 7 on, the counts of L. rhamnosus increased (P<0,05) in all treatments, stabilizing and reaching up to 10 8 CFU/g. It was noticed that the concurring presence of L. monocytogenes and/or S. aureus in the cheese samples did not show influence in the counts of the probiotic bacteria. The L. rhamnosus caused about 1 log cycle reduction in the counts of L. monocytogenes, but showed no inhibitory effect on S. aureus at the end of the period of storage. S. aureus did not survive the exposure to simulated gastrointestinal conditions. However, L. rhamnosus and L. monocytogenes showed survival percentages varying from 74,6% to 86,4%, and from 75,8% to 94,1%, respectively. The results showed that the addition of L. rhamnosus had no influence on the physical chemical characteristics of the Minas frescal cheese and no inhibitory effect on S. aureus, nevertheless demonstrated inhibitory effect on L. monocytogenes. The addition of probiotic strains of L. rhamnosus in Minas frescal cheese represents potential for L. monocytogenes inhibition. It is essential to carry out studies on the mechanisms involved in the competition for substrate by bacteria, as well as their survival to simulated gastrointestinal conditions in in vivo experiments.