Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

Sandra Aparecida Tavares, Joelma Pereira, Mário César Guerreiro, Carlos José Pimenta, Lucinéia Pereira, Simone Velloso Missagia
2011 Ciência e Agrotecnologia  
A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica
more » ... térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200º C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.
doi:10.1590/s1413-70542011000500015 fatcat:2iojvrye5vfktbxoxszz6t75wy