ХЕМОРЕЦЕПЦІЯ У СВІТІ ПИВА

Ніна Анатоліївна Нагурна, Ірина Іванівна Осипенкова, Оксана Леонідівна Чепурна
2020 Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry  
ХЕМОРЕЦЕПЦІЯ У СВІТІ ПИВА Актуальність вирішення даної проблеми полягає в тому, щоб проаналізувати хеморецепцію пива. Оскільки хеморецепція -сенсорний механізм відображення смаку і запаху, здатна функціонувати як єдина система виявлення і відбору їжі та напоїв. В статті представлено результати емпіричного аналізу хеморецепції харчових напоїв, які засвідчили, що відчуття смаку і запаху взаємопов'язані і залежать один від одного. Смак і нюх виконують різні, хоча і взаємопов'язані функції. Нюхові
more » ... ні функції. Нюхові відчуття все ж відносяться до розряду дистантних і відображають окремі властивості фізичних об'єктів, розташованих на відстані від людини. Смакові відчуття, навпаки, є контактними: вони виникають, коли носій смаку (наприклад, їжа) вже знаходиться в роті. Дослідження емпірично підтверджує та теоретично доводить, що інформація, приведена в статті, має за мету стисло і наочно ознайомити з багатим світом пива та дати необхідні знання, щоб його розуміти і головнеотримувати від нього насолоду. Сенсорні випробування є частиною загальної системи контролюючих операцій, які проводяться на харчовому підприємстві. Сенсорне тестування, як частина контролю якості, протягом багатьох років сприймалося як елемент якісного, а не кількісного дослідження. Запровадження методик аналітичної сенсорної оцінки, застосування сучасних систематичних методів та інформаційних технологій дозволить перемістити органолептичну оцінку з якісної площини в кількісну, що, в свою чергу, надало можливість впровадити сенсорний контроль якості. Сенсорне оцінювання може бути основою контролю якості продуктів харчування і прогнозування купівельного попиту. Наукові методи сенсорного аналізу широко використовують на Заході у виробництві й обігу продовольчих товарів. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для власників малих пивоварень, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальність «Харчові технології» тощо. Ключові слова: дегустаційний процес; пиво; сенсорний аналіз; хеморецепція. Постановка проблеми та її актуальність. І великі і малі пивоварні повинні постійно оцінювати своє пиво на сталість якості, відсутність вад, відповідність ніші ринку. Навіть для маленьких пивоварень впровадження систематичних дегустацій може відіграти значну роль у майбутніх продажах. Інші учасники пивної галузі теж повинні вміти відрізняти хороше пиво від поганого, стиль від стилю, стежити за дотриманням певних правил і шукати пиво, яке забезпечить їхнім споживачам найбільше радості. І навіть дегустатори-ентузіасти, що витратять час і зусилля на опанування належної дегустаційної процедури і словника, відкривають для себе безліч знань, вражень і задоволення від кожного келиха пива (Ренді Мошер, 2018, с. 39). Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових роботах вітчизняних і закордонних авторів розглядається ряд питань методології і організації сенсорного аналізу, які допоможуть контролювати всі групи продовольчих товарів, зокрема пива та інших алкогольних напоїв
doi:10.24025/2708-4949.1.2020.206438 fatcat:23z5fuu22fcrdotaq6xpfbjm6a