RESUMEN Influencia del tratamiento enzimático en la calidad de aceites vegetales En este estudio se revisan los efectos del tratamiento enzimático, aplicado con el fin de mejorar la extractabilidad del aceite, sobre la calidad y pureza de aceites comestibles extraídos de vegetales. Se presentan aspectos relativos a la estabilidad y refinabilidad de aceites de semillas y de aceite de oliva y otros frutos, así como la valoración organoléptica de este último. Los aceites obtenidos por aplicación

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... tecnología enzimática muestran composición y características similares a los obtenidos de materiales sin tratar. PALABRAS-CLAVE: Aceite vegetal -Calidad -Enzima -Revisión (artículo). SUMMARY Influence of the enzymatic treatment on the quality of vegetable oils In this paper the effects of the enzymatic treatment on the quality and composition of vegetable edible oils are revised. Stability and refinability related aspects of oils from seeds, olive and other fruits are presented, so as an organoleptic valoration of the olive oil. Oils from enzyme aided processes show composition and characteristics similar to the ones from oils obtained from raw materials.