INTRODUÇÃO Muitos dos legumes e vegetais são alimentos perecíveis e devido a excessos de produção podem ocorrer perdas, sendo muitas vezes impossíveis de consumi-los, trazendo prejuízos para o produtor agrícola e o consumidor final (ACRÍ-TICA, 2018). Uma das formas de evitar o desperdício de excessos de produção e produtos que não atendem padrões de mercado (tamanho, cor etc.) e evitar perdas, é a transformação desses em conservas, aumentando assim sua vida útil e agregando valor à

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... (VASCONCELLOS; MELO FILHO, 2010) . Dentre os diversos tipos de conserva de vegetais existentes destacam-se principalmente as conservas salgadas (em salmoura), em meio acidificado (picles), e as conservas fermentadas (PEDROCCO, 1998). No Japão, registros históricos mostram que o tsukemono (conserva), surgiu entre os séculos VIII a XII. O tsukemono mais conhecido pela comunidade oriental no Brasil é uma conserva feita à base de nabo branco (Raphanus sativus L.), melão japonês