Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания Д-р техн. наук Н. В. НЕПОВИННЫХ nnepovinnykh@yandex.ru Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова Проведены исследования по расширению ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания. При производстве продуктов питания обосновано использование молочной сыворотки, вкусовых ингредиентов и некрахмальных полисахаридов в качестве

more »

... билизаторов и загустителей пищевых систем. Установлены оптимальные дозы внесения некрахмальных полисахаридов (ксантановая камедь 0,1-0,2 %; камедь рожкового дерева 0,1-0,2 %; высокоэтерифицированный пектин 0,1-0,2 %; гуаровая камедь 0,1-0,3 %) в качестве стабилизаторов пены кислородсодержащих продуктов, способствующих образованию взбитой, равномерной и однородной структуры продуктов. Определены некрахмальные полисахариды и их оптимальные концентрации (альгинат натрия 0,3-0,5 %, ксантановая камедь 0,3-0,5 %, камедь конжака 0,5-0,7 %) в качестве загустителей при производстве киселей на основе молочной сыворотки при полной замене крахмала. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания. Ключевые слова: некрахмальные полисахариды, молочная сыворотка, продукты диетического профилактического питания. Информация о статье: Поступила в редакцию 04.12.2016, принята к печати 15.