COMMERCIAL PROBIOTIC LACTOBACILLUS SP. CULTURES (LB. PARACASEI, LB. CASEI AND LB. ACIDOPHILUS) IN FERMENTED DRINKS MADE FROM GOAT'S MILK
KOMERCYJNE KULTURY PROBIOTYCZNE LACTOBACILLUS SP. (LB. PARACASEI, LB. CASEI I LB. ACIDOPHILUS) W NAPOJACH FERMENTOWANYCH Z MLEKA KOZIEGO

Anna Mituniewicz-Małek, Izabela Dmytrów, Jerzy Balejko, Małgorzata Ziarno
2013 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
ANNA MITUNIEWICZ-MAŁEK, IZABELA DMYTRÓW, JERZY BALEJKO, MAŁGORZATA ZIARNO  KOMERCYJNE KULTURY PROBIOTYCZNE LACTOBACILLUS SP. (LB. PARACASEI, LB. CASEI I LB. ACIDOPHILUS) W NAPOJACH FERMENTOWANYCH Z MLEKA KOZIEGO S t r e s z c z e n i e Od kilku lat obserwuje się wzrost spożycia produktów zawierających szczepy o właściwościach probiotycznych. Za mikroorganizmy probiotyczne uznaje się głównie bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, ze szczególnym uwzględnieniem Lb. acidophilus, Lb.
more » ... cidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei oraz Lb. johnsonie. Dodatkowo do grupy tej zalicza się niektóre szczepy Lb. plantarum, a także Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium longum. Celem badań było wyprodukowanie napojów fermentowanych nowej generacji z mleka koziego przy użyciu komercyjnych kultur probiotycznych Lactobacillus sp., zawierających pojedyncze szczepy (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) oraz ocena ich cech jakościowych podczas trzytygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano trzy warianty wyrobów doświadczalnych: NP-A (z udziałem Lb. paracasei AD 400), NP-B (z udziałem Lb. casei 01) i NP-C (z udziałem kultury Lyofast La 3 zawierającej szczep Lb. acidophilus 3). Napoje doświadczalne oceniono sensorycznie oraz poddano analizie mikrobiologicznej, fizykochemicznej i reologicznej, odpowiednio po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że doświadczalne napoje fermentowane z mleka koziego charakteryzowały się bardzo dobrymi i dobrymi cechami sensorycznymi oraz wymaganą liczbą żywych komórek bakterii probiotycznych (co najmniej 10 6 jtk/g) podczas przechowywania. Kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego, lepkość oraz twardość istotnie zależały od rodzaju badanego napoju i czasu chłodniczego przechowywania. Słowa kluczowe: mleko kozie fermentowane, kultury probiotyczne, cechy jakościowe, tekstura Dr inż. dr inż. I. Dmytrów, Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, dr hab. J. Balejko, prof. nadzw., Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Wydz. Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła IV 3, dr hab. inż. M. Ziarno, Zakład Biotechnologii Mleka, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
doi:10.15193/zntj/2013/88/099-110 fatcat:6yfhpwsryjetrnjtrrmzstxgye