Effect of Soluble Persimmon Tannins on the Quality of Japanese Noodles (Udon)
可溶性カキタンニンがうどんの品質に及ぼす影響

Yoko Tsurunaga, Rika Fukushima, Ryoko Minamiyama, Shota Mishima, Tetsuya Takahashi, Katsumi Yoshino
2015 Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku kaishi  
The present study aimed to clarify the effects of soluble tannins from astringent persimmon on the qualities (color and texture) of Japanese wheat noodles (udon). We investigated the addition of the untreated paste or juice of astringent persimmon, which are abundant in soluble tannins and highly astringent, to flour during the production of Japanese noodles. The resulting noodles were dark in color and reddish. Also, the values of elasticity modulus and repture stress of boiled noodles were
more » ... led noodles were increased by the addition of the untreated astringent paste or juice from astringent persimmon. It is concluded that the qualities of udon noodles were highly influenced by the addition of soluble tannins from astringent persimmon. Keywords : soluble persimmon tannin, Japanese noodles, quality, astringency キーワード : 可溶性カキタンニン,うどん,渋味,品質 カキ >西条< は,主に島根県,鳥取県などで栽培されてい る渋柿である.糖度が極めて高く,食感も良いことから市 場での評価が高い品種である 1) が,渋ガキの主要品種であ る >平核無< や >刀根早生< に比べ樹上および収穫後の軟化 が早い.これらの軟化果実や小玉果実は規格外として廃棄 されており,その量は全収穫量の 2 割∼3 割を占めるため, 有効利用が望まれている.しかし,渋柿を食品として利用 するためには,アルコール脱渋法,ドライアイス脱渋法 2) などにより渋味成分である可溶性カキタンニンを不溶化さ せ脱渋する必要がある上に,脱渋処理しても加熱処理でカ キタンニンが再可溶化して渋が戻る(復渋) 3) ため,加工食 品への利用は限定されていた. 一方,可溶性カキタンニンは,タンパク質との化学反応 性が高い物質であることから,日本酒のおり下げなどに活 用されてきた 4) .最近の研究では,金属との反応性を利用し た産業廃棄物からの貴金属回収,タンパク結合性を利用し た排泄物処理法の改善およびバイオマスの有効活用に関す る研究がなされ,産業界における新たなカキタンニンの利 用法が検討されているところである 5) 6) .これらの報告に示 されているとおり,渋ガキの可溶性タンニンは,金属やタ ンパク質との反応性に富んでいる.その中,我々は食品へ の応用として小麦粉加工品であるうどんに着目した.著者 らは,これまでに可溶性カキタンニンとタンパク質との反 応を食品加工に応用することを試み,脱渋処理をしていな い渋ガキペーストに豆乳を添加して激しく攪拌すると容易 に脱渋し 7) ,洋菓子に応用できることを報告している 8) .さ らに,このカキタンニンとタンパク質複合体は,加熱処理 を施しても復渋しない 9) ことから,渋柿の加工食品への用 途拡大につながると期待される. 本報では,中力粉に渋味のある渋搾汁液および渋ペース ト添加してうどんを製造し,複合体形成による有効性を検 証した.うどんはグルテニンとグリアジンがジスルフィド 結合することによって粘弾性をもつグルテンの形成を利用 した加工品である 10) .うどんの麺帯形成にはグルテンネッ
doi:10.3136/nskkk.62.282 fatcat:snjmlglynfhajjob622vszcmtq