Changes in Allergenicity of Gliadin in Strong Wheat Flour by Physical Treatments
물리적 처리에 의한 강력분 밀가루 Gliadin의 항원성 변화

Bo-Kyeong Kang, Koth-Bong-Woo-Ri Kim, Min-Ji Kim, Si-Woo Bark, Won-Min Pak, Bo-Ram Kim, Na-Kyung Ahn, Yeon-Uk Choi, Jung-Su Choi, Ho-Duk Choi, Dong-Hyun Ahn
2014 Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition  
This study was conducted to evaluate the effects of physical treatments on the antigenicity of gliadin in strong wheat flour. Strong wheat flour was treated with an autoclave (5, 10, 30, 50 min), a microwave (1, 5, 10 min), or both (10, 30, 50 min/ 5, 10 min), followed by SDS-PAGE, immunoblotting, and Ci-ELISA using anti-gliadin IgG. The results indicated that the binding ability of IgG to gliadin in strong wheat flour slightly decreased after autoclaving or autoclaving/microwaving. In
more » ... waving. In particular, the binding ability was reduced to about 87% after autoclaving for 50 min and to 89% after autoclaving/microwaving (50/5 min). In addition, gliadin bands in the 50 min autoclaved group disappeared in both SDS-PAGE and immunoblotting. On the other hand, the antigenicity of gliadin was unaffected by microwaving alone. In conclusion, the results of this study suggest that autoclaving may reduce the antigenicity of gliadin in strong wheat flour. 최근 급속한 경제성장과 국민소득의 향상으로 식생활 패 턴이 서구화됨에 따라 밀은 우리나라에서 제2의 주식으로 자리 잡고 있으며, 빵, 면, 과자 등과 같이 다양한 2차 가공품 의 형태로 이용할 수 있어 식생활에서 차지하는 비중이 매우 큰 식품이다(1). 밀은 영양학적으로 우수하여 당질 70~74%, 단백질 10~ 14%, 지질 1.9~2.3%를 함유하고 비타민 및 엽산의 함량이 높은 식품이며 지방 함량이 낮을 뿐만 아니라 불포화도가 높아 cholesterol 감소 효과가 있다(2,3). 밀의 1차 가공품 인 밀가루는 밀 단백질의 주성분으로 반죽 시 점탄성을 나타 내는 gluten의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나 뉘는데 일반적으로 제빵용으로는 단백질 함량이 높은 강력 분을 사용한다. 그러나 밀은 주요 알레르기 유발 식품으로 소비량의 지속 적인 증가와 함께 그 심각성이 증대되고 있다(4). 식품 알레 르기는 식품 섭취 후 비이상적으로 발생하는 면역학적 기전 에 매개되는 과민반응으로, 대표적 증상으로는 구토, 설사, 두드러기, 아토피 피부염이 있으며 심할 경우 전신 증상으로 아나필락시스 증상이 나타나기도 한다(5,6). 일반적으로 알 려져 있는 식품 알레르기의 주요 원인 식품으로는 계란, 우 유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기 등 주로 주요 단백질원 공급 식품들이 있는데, 그중 밀에 의해 일어 나는 밀 알레르기는 소아에서 약 1% 정도가 발병된다고 알 려져 있으나(7), 최근에는 4세 소아의 4% 정도가 밀에 감작 되어 있다는 연구 결과가 보고된 바 있다(8). 국내에서는 아 직 밀 알레르기에 대한 보고가 미약한 편이나 밀 소비량의 증가와 함께 그 심각성이 높아지고 있으며, 또한 면역력이 낮은 환자들에게서는 천식, 두드러기, 과민성 장질환뿐만 아 니라 심한 경우 아나필락시스와 같은 전신증상을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다(9,10). 특히 밀 단백질 중 glutenin 과 함께 gluten을 구성하는 gliadin은 밀의 경구섭취에서 주 로 소장의 융모를 손상시킴으로써 흡수 장애를 일으켜 신진
doi:10.3746/jkfn.2014.43.4.557 fatcat:5ygwr5qqhbdh3ic7v5hzzig5yu