Anahtar Kelimeler Endüstriyel mutfaklar Mutfak yönetimi Gastronomi Öz Bu araştırmada işlevsel bir endüstriyel mutfak tasarımı oluşturmayı amaçlayan planlama kümesi aktörleri arasında ortak paydaşlı planlama ve tasarım sürecinin ortaya koyulması için sınırlayıcı özelliklere sahip ölçütlerin tespiti ve rolü incelenmektedir. Bu çerçevede araştırmada başta endüstriyel mutfak yöneticileri olmak üzere planlama sürecinde yer alan diğer aktörlerin fikirlerinin bir arada tartışıldığı; daha faydacı ve

more »

... ak katılımlı bir mutfak planlama sürecinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında 22 katılımcının dahil olduğu 3 odak grup görüşmesi yapılmıştır. 1. ve 3. Odak grup görüşmeleri Antalya'da yapılırken 2. Odak grup görüşmesi İstanbul'da gerçekleştirilmiştir. Odak grup görüşmelerine otel ve restoran mutfak yöneticileri, bir mutfak yöneticiliği yapmış otel müdürü, mutfak koordinatörleri ve yardımcıları ile birlikte endüstriyel mutfak proje yöneticileri yer almıştır. Gerçekleştirilen her odak grup görüşmesi kendinden sonraki odak grup görüşmesi içeriğini etkilemiş ve araştırmayı kendi içerisinde alt katmanlara ayırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre endüstriyel mutfakların planlama süreçlerine mutfak yöneticileri dahil edilmemektedir. Yiyecek ve içecek işletmeleri farklı konseptlerde müşteri ihtiyaçlarına cevap verse bile birbirinin aynısı olacak şekilde planlanan mutfaklarda çalışmaya zorlanmaktadır. Böylelikle ticari mutfakların projelendirme sürecine dahil olamayan mutfak yöneticileri etkin bir üretim yönetimi ve gıda üretiminin her aşamasına hâkim olabilmek amacıyla hizmet üretimi sürecinde yeniden tasarım ve planlama yoluna gitmektedir. Çalışma uygulamacılar ve ileriki araştırmalar için öneriler ile sonuçlandırılmıştır. Keywords Abstract Industrial kitchens Kitchen management Gastronomy Makalenin Türü