A manga é um fruto climatérico e durante a maturação está sujeita a uma série de alterações fisiológicas. Dentre as cultivares de manga que constituem a mangicultura Brasileira, a variedade 'Ataufo', destaca-se por apresentar atributos sensoriais atrativos pelos consumidores norte-americanos. Recém introduzida no Vale do São Francisco, a cultivar ainda é pouco estudada quanto a maturação, sendo que inúmeras são as exigências dos países importadores de frutas de manga in natura em relação a

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... dade do fruto. Portanto, objetivou-se neste estudo avaliar os atributos químicos de mangas da variedade 'Ataulfo' em diferentes estádios de maturação. Os frutos utilizados neste estudo foram adquiridos na fazenda CS Líder Agrícola, situada no município de Sento Sé/BA, selecionados e classificados e em três estádios (2, 3, e 4) de maturação comerciais. A polpa dos frutos foi avaliada quanto ao teor de: fibras alimentares; teor de água; teor de amido; atividade enzimática da enzima α-amilase; teor de carboidratos totais; teor de açúcares; teor de proteínas; acidez titulável; e vitamina C. Observou-se que o teor de fibras e proteínas não apresentaram diferenças significativas ao decorrer da maturação dos frutos. Com o avanço da maturação houve aumento no teor de água e açúcares na polpa da manga 'Ataulfo', e ao mesmo tempo, houve redução no teor de amido, da atividade da enzima α-amilase, o teor de ácidos orgânicos, e de vitamina C, e degradação da clorofila A e conversão em carotenóides e antocianinas durante o amadurecimento dos frutos de manga 'Atulfo'.