Al entrar a la capital boyacense en sentido sur norte, por la avenida principal que atraviesa la ciudad, se encuentra la plaza de mercado del sur de Tunja, Boyacá (Colombia). Es el primer avistamiento del centro urbano mezclado con el campo, olores, construcciones, sabores y desazones que dan muestra de la relación espacio-temporal en la que se encuentra la producción ancestral y artesanal de alimentos y la producción sujeta a las buenas prácticas de manufactura. En el primer caso, está la

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... sina con su vestido, sombrero, ruana y alpargatas vendiendo sus huevos, quesos y amasijos hechos completamente a mano, por lo general está ubicada en alguna esquina aledaña de la plaza o dentro de ella, en ocasiones con cerveza en mano para refrescar la jornada. Por otro lado, está la señora (o señor) en su local, puesto o transporte de desplazamiento, de acuerdo con los productos que vende; vestida con delantal, gorro y tapabocas (aunque no siempre), ofreciendo sus productos empacados al vacío o, simplemente en bolsas plásticas, o la papita de cada día (desayuno, almuerzo). A pesar de las transformaciones económicas del cultivo, comercialización y venta de los productos alimenticios, la plaza aún pervive en la capital boyacense con sus prácticas artesanales como la venta de queso en hoja o la gallina campesina con papa para comerla a dos manos sin escatimar en los supuestos «buenos» modales. Foto 1. Panorámica de la plaza de mercado del sur de Tunja.