Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovenská republika ÚVOD Úspešná HG fermentácia je závislá na schopnosti kvasiniek rýchlo odpovedať a prispôsobiť sa na stresové podmienky. Kvasinky si musia zachovať svoju vitalitu, definovanú ako schopnosť zniesť rôzne stresy a zároveň uskutočniť fermentáciu. Stresové podmienky fermentácie nesmú mať negatívny vplyv na organoleptickú kvalitu finálneho piva [1] . Práve preto

more »

... potrebné zaistiť kvasinkám procesom prípravy mladiny dostatok živín (skvasiteľných cukrov, aminokyselín) a ochranných látok, aby bolo znížené riziko stresu a problém fermentácie [2] . Kvasinky sú chemoheterotrofilné organizmy, ktoré potrebujú okrem uhlíka aj dusík a vitamíny na zabezpečenie rastu a rozmnožovania buniek [3] . Na zvýšenie hladiny asimilovateľného dusíka je vhodné obohatiť substrát -mladinu o dusíkaté živiny. Môžu byť pridávané vo forme voľných aminokyselín, kvasničného extraktu alebo autolyzátu odpadových pivovarníckych kvasiniek obsahujúceho zmes aminokyselín, proteínov a ich hydrolyzátov [4] . Prídavok dusíka v rôznych formách do mladiny je potrebné veľmi dobre zvážiť, pretože môže stimulovať priebeh fermentácie, súčasne však môže negatívne ovplyvniť aj kvalitu finálneho výrobku a zvýšiť jeho cenu. Využíva sa vracanie kvasiniek do rmutu, pričom obsah α-aminodusíka v mladine, ktorý je dôležitý pre výživu kvasiniek, stúpol týmto prídavkom o 10-20 % [5]. Ekonomicky najvýhodnejšie by bolo použitie autolyzátu odpadových pivovarníckych kvasníc ako zdroja exogénneho FAN [6] . Optimálna koncentrácia zdroja dusíka stimuluje rast buniek, redukuje dĺžku trvania fermentácie a zvyšuje výťažky etanolu. Príliš vysoká koncentrácia asimilovateľného dusíka v médiu však môže spôsobiť nadmernú syntézu proteínov, a tým zvýšenú rýchlosť tvorby a aku-mulácie bunkovej hmoty [3] . Pre poskytnutie nevyhnutnej živiny neprítomnej v potrebnej koncentrácii v mladine je často potrebné pridať komerčnú kvasničnú výživu. Ide o zmesi obsahujúce vitamíny, asimilovateľný dusík, anorganické ióny ako zinok a eventuálne aj nejaké nenasýtené mastné kyseliny a sterol. Často sú zložitou zmesou získanou chemickým spracovaním organizmov ako sú kvasinky. Kvasničná výživa je potrebná obyčajne vtedy, ak je použité veľké množstvo náhradiek ako sirup, alebo ak je zariadenie pivovaru, ktoré je v kontakte s mladinou a pivom, vyrobené z vysokokvalitnej nehrdzavejúcej ocele. Vtedy je viac pravdepodobné, že bude potrebné dodanie stopového množstva iónov kovov. Kvasničná výživa je obyčajne pridávaná vo forme roztoku do mladinového kotla približne 15 minút pred ukončením chmeľovaru kvôli zabezpečeniu sterilizácie, ale aj minimalizácie chemických zmien roztoku Cvengroschová, M. -Šmogrovičová, D.: Vplyv aditív na priebeh fermentácie mladiny. Kvasny Prum. 51, 2005, č. 3, s. 83-85. V práci bol sledovaný vplyv odpeňovacieho činidla a prídavku nutričných látok kvasiniek na priebeh fermentácie, odbúranie diacetylu a kvalitu hotového produktu pri použití mladiny o stupňovitosti 13 %. Prídavok odpeňovacieho činidla Foamsol o koncentrácii 4,2 ml/hl výrazne znížil penenie v mladinovom kotli a v CKT a tak umožňuje zníženie dávkovania chmeľových preparátov. Horké látky počas fermentácie v CKT s Foamsolom poklesli o 9,7 BU, kým bez odpeňovacieho činidla až o 12,6 BU. Stabilita peny nebola odpeňovacím prostriedkom ovplyvnená, pohybovala sa okolo 250 sekúnd v obidvoch prípadoch. Nutričný prípravok Yeastlife Extra v koncentrácii 4 g/hl napomáha rýchlejšiemu poklesu diacetylu i celému obsahu VDK. Prípravok sušených kvasiniek Servomyces v koncentrácii 1 g/hl skracuje dobu fermentácie -požadovaný zdanlivý extrakt bol dosiahnutý o cca 12 hodín skôr. S Yeastlife Extra bol diacetyl na požadovanej hodnote 0,15 mg/l už na 6. deň, kým bez použitia tohoto prípravku až na 7. deň. Cvengroschová, M. -Šmogrovičová, D.: Aditives influence on fermentation run. Kvasny Prum. 51, 2005, No. 3, p. 83-85. In the work it was studied the influence of antifoam and yeast food usage on fermentation run, diacetyl reduction and finished beer quality in the wort of 13 °P gravity. Antifoam Foamsol addition in concentration 4,2 ml/hl significantly lowered foaming in the wort kettle during boiling and in CCT so it allows hop dosage decrease. Bitterness units were reduced by about 9,7 BU in CCT during fermentation with Foamsol usage, but without antifoam they were reduced by about 12,6 BU. Foam stability was not influenced, the value was around 250 s in each case. Nutritional additive Yeastlife Extra in 4 g/hl concentration helps to reduce diacetyl and whole VDK content faster. Adjunct of powdered yeast Servomyces in 1 g/hl concentration reduces fermentation time -required present extract was achieved about 12 hours earlier. Diacetyl with Yeastlife Extra was on required value 0,15 mg/l on 6th day while without usage of additive on 7th day. Cvengroschová, M. -Šmogrovičová, D.: Der Aditiven-und Nährstoffmittelseinfluss auf den Würzengärungsverslauf. Kvasny Prum. 51, 2005, Nr. 3, S. 83-85. Im diesen Artikel wurde der Einfluss von Abschäumers-und