RESUMEN Frutos y vegetales aderezados Se revisan los principios generales en que se basa la tecnología de productos vegetales aderezados y fermentados, y se describen los procedimientos industriales que han alcanzado mayor difusión en el mercado internacional. Se definen las directrices fundamentales para orientar la investigación en otros productos vegetales de posible interés para el desarrollo del sector agroalimentario, estableciéndose como objetivos básicos de la misma el conocimiento de

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... composición química de la materia prima, el estudio de la secuencia natural y específica para cada elaboración, de los microorganismos responsables del proceso, la selección de variedades adecuadas y la fijación de intervalos óptimos de recolección. PALABRAS-CLAVE: Aderezo -Fermentación -Fruto -Información (artículo) -Vegetal. SUMMARY Pickled fruits and vegetables. A review was made on the general principles in which the technology of pickled and fermented vegetable products is based, as well as a description of the industrial procedures which have reached a wider difussion in international trade. Fundamental lines to orient research on other vegetable products, which show a certain interest to spread the pickling industry, were defined, and their basic objectives were established: a) knowledge of the chemical composition of the raw material; b) study of the natural sequence of the microorganisms which are responsible for the process; c) selection of the suitable varieties of the product; and d) establishment of the optimum harvesting time. KEY-WORDS: Fermentation INTRODUCCIÓN Para los consumidores y especialistas en la materia, se presentan con frecuencia problemas semánticos para la correcta interpretación de los términos o palabras clave que se van a utilizar en este trabajo. Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, el verbo aderezar tiene el significado, excesivamente amplio, de "guisar, condimentar, sazonar los alimentos". Pueden, por tanto, incluirse dentro de los productos aderezados, con rigurosidad gramatical, una fabada asturiana, un asado de carne y unos pepinillos en vinagre. Sin embargo, en Tecnología de Alimentos, los productos aderezados se asocian, en primer lugar, con el término vegetal, y a continuación con la presencia de un ácido comestible. Si este último es el ácido acético del vinagre, puede emplearse el vocablo encurtido, e incluso el de variante. La palabra anglo-norteamericana "pickle", la más próxima en significado a la española aderezo, responde, según el Diccionario de Webster, a la definición de "un vegetal conservado en una salmuera, vinagre, o solucción aromatizante". Pederson (1) define el producto aderezado como aquél conservado y aromatizado en una salmuera con ácido comestible, tal como el vinagre. Luh y York (2) lo especifican como aquel producto en que se añade, para su conservación, un ácido comestible, diferenciándolo del producto fermentado en el que, conservándose igualmente, al menos en parte, por el ácido, éste se ha producido por un proceso biotecnológico, en lugar de ser añadido. Quizás el concepto genérico más útil para agrupar tecnologías afines, en cuanto a principios generales de elaboración, y en lo referente a características sensoriales del producto final, sea definir como producto aderezado todo aquel, de origen vegetal, en que la preparación se lleva a efecto mediante un ácido comestible, añadido o producido In situ" por fermentación, y en que la conservación se debe, al menos parcialmente, a la presencia de dicho ácido. Como no hay regla sin excepción, en el caso de la aceituna de mesa, el término aderezada ha llegado a adquirir, en la normativa vigente, un carácter diferenciador de tecnologías, distinto y atípico, aplicándose en general a los frutos tratados con lejías alcalinas, como fase previa a la de fermentación. Cierta confusión se produce también entre los tecnólogos al aplicar los conceptos vegetal y fruto, pues si bien botánicamente el primero engloba al segundo, es frecuente asociar este último con los productos habltualmente utilizados como postre en las comidas, e incluir en los textos como vegetales aderezados a los pimientos y pepinillos, por ejemplo, los cuales son típicos frutos en el sentido literal, de la palabra. Aquí de nuevo la aceituna de mesa (c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)