تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی

الناز میلانی, فخری شهیدی, سید علی مرتضوی, سید علیرضا وکیلی
2014 Iranian Food Science and Technology Research Journal  
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره
more » ... سیدگی پنیر می باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود(p
doi:10.22067/ifstrj.v10i3.38156 doaj:f96867c0000b4d3897b4c869b921a2b0 fatcat:zymru6aymjhb7o2fp6z2qi2umm