ÚVOD Kvalitu chleba a pečiva, predovšetkým jeho objem, ovplyvňuje vo veľmi významnej miere bielkovinový komplex surovín použitých na ich výrobu. Bielkoviny pšenice sú zložité heterogénne látky, ktoré v súvislosti so svojim zložením majú rôzne vlastnosti a špecificky ovplyvňujú technológiu spracovania a kvalitu finálnych produktov. Pozostávajú z viacerých frakcií, resp. subfrakcií s charakteristickými vlastnosťami a aminokyselinovým zložením, a tým aj s rôznou terciálnou a kvartérnou štruktúrou.

more »

... Zásobné bielkoviny tvorené frakciami gliadínov a glutenínov sú z nutričného hľadiska neplnohodnotné, majú však významný vplyv na technologickú kvalitu pšenice (Baldshiev et al. 1997 , Sapirstein and Fu, 1998 , Hubík 2000 , Bojňanská 2004 , kolektív autorov 2006 , Michalík et al. 2007 ). Najdôležitejšou vlastnosťou pšeničných bielkovín je ich schopnosť tvoriť lepok, čo je trojrozmerný útvar, ktorého peptidické reťazce sú pospájané vodíkovými, disulfidickými a metylénovými mostíkmi. Z hľadiska koloidiky je hydrofilným gélom a má schopnosť napučiavať vo vodnom prostredí a zväčšovať tak svoj objem. Je nesporné, že má kľúčovú úlohu pre kvalitu pečiva a jeho význam pre pekársku technológiu spočíva v tom, že pri vypracovaní cesta napomáha vytvárať z neho tenké blanky, ktoré zadržujú kvasný plyn, umožňujú nakysnutie cesta, jeho prepečenie a pórovitú štruktúru pekárskeho výrobku. Množstvo lepku vyjadreného ako "mokrý lepok" v % je odporúčaným ukazovateľom, ktorý je definovaný v legislatívne stanovených požiadavkách na potravinársku pšenicu a v závislosti od konkrétnej triedy kvality sa má pohybovať v hodnotách nad 20 % (trieda kvality P pečivárenská), až nad 27 % (trieda kvality E elitná). V ostatnom čase je prezentovaný značný záujem o výrobu potravín každodennej spotreby vrátane chleba a pečiva so zvýšenou nutričnou hodnotou, čo je možné dosiahnuť vhodnými prídavkami nepekárskych surovín, napríklad pohánky, ovsa, strukovín a ďalších maloobjemových plodín s významnou nutričnou hodnotou. Strukoviny majú množstvo nutričných výhod, predovšetkým vysoký obsah dusíkatých látok, z ktorých najväčší podiel tvoria bielkoviny. Najdôležitejšou bielkovinovou frakciou strukovín sú globulíny, ktoré môžu tvoriť 50 až 60 % z celkových bielkovín (Juliano 1999). Biologická hodnota bielkovín strukovín je daná ich aminokyselinovým zložením a je považovaná za pomerne vysokú ( Khatoon a Prakash 2004). Boli zistené pozitívne vplyvy konzumácie strukovín pridaných do cereálnych potravín na zdravotný stav konzumentov (Yanez-Farias et al. 1999, Pittaway et al. 2007). Ďalšou zaujímavou surovinou, ktorú je možné využiť na výrobu chleba v zmesiach so pšeničnou múkou, je pohánka, ktorej je v ostatných rokoch venovaná pomerne značná pozornosť, predovšetkým v súvislosti so zaujímavým nutričným zložením, priaznivou skladbou bielkovín, minerálnych látok, vysokým obsahom vlákniny a významným obsahom flavonoidov (Francischi et al. 1994, Steadman et al. 2001, Stibilj et al. 2004). Ovos je z nutričného a dietetologického hľadiska vysoko cenený ako bohatý zdroj vlákniny, predovšetkým β-D-glukánov, ktoré majú ABSTRACT The study focuses on researching the influence of natural additives on certain technological characteristics of mixtures used for bread production, more particularly the influence of N substances in used raw material on selected qualitative parameters of bread. The blends for bread production to be analysed were prepared by mixing wheat flour with an addition of oat, buckwheat, lentil and chickpea wholegrain flour in different portions (10, 20, 30, 40 and 50 %). The experiment showed that the addition of natural additives worsened the protein complex of the blends used in bread production (worsening also qualitative parameters known as product volume). The loaves prepared with an addition of buckwheat, oat, lentil and chickpea were evaluated to be of a lesser quality from a technological viewpoint when compared with pure wheat loaves. The lower content of gluten forming proteins and the generally changed protein composition of blends due to additives caused a lower percentage of wet gluten content, its lower extensibility and swelling capacity. The sedimentation value (Zeleny index) decreased proportionally with the increase of addition until the level was unsatisfactory for raw material intended for bakery purposes. The N content in experimental loaves was higher than in the reference loaves and it increased according to the selected additive and its portion in the blend (more with the addition of lentil and chickpea, less in case of buckwheat and oat) which is considered as positive from a nutritional point of view. But from the technological point of view the additives did not show any positive influence and caused a lower loaf bread volume. The most significant decrease of the loaf bread volume was found with the addition of 50 % of buckwheat (-45.6 %). Better results were obtained with a lower portion of the additive: loaf with an addition of 30 % of chickpea (volume decreased by 12.8 %) > loaf with an addition of 30 % of lentil (volume decreased by 8.7 %) > loaf with an addition of 10 % of oat (volume decreased by 14.3 %) > loaf with an addition of 10 % of buckwheat (volume decreased by 22.7 %). Such products can be considered as technologically good or at least satisfactory. To increase the volume of bread loaves, 3 % of vital wheat gluten was added to blends mixed with a portion of 30 % and 50 % of additives. The results were not adequate however. The only exception was buckwheat, where the loaf volume was satisfactory despite the addition of 30 %.