Evaluación sensorial y analítica de la calidad de aceite de oliva extravirgen Volumen 26, Nº 2, Páginas 27-44 IDESIA (Chile) Mayo -Agosto 2008 RESUMEN El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación

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... éptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites "coupages o multivarietales", procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T 0 : 0% de adición de agua; T 1 : 20% de adición de agua; y T 2 : 30% de adición de agua. En los tratamientos T 1 y T 2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T 0 ). El tratamiento T 2 , con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T 0 , que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001) ). Palabras clave: Aceite de oliva (Olea europaea L.), calidad, evaluación química-sensorial. ABSTRACT The extra virgin olive oil is extracted mechanically from the olive fruit (Olea europaea L.) by methods of maturation, beating and centrifugation, adding water with the purpose of facilitating the extraction of the oil contained in the pulp of the fruit, and it must have a smaller or equal acidity to 0.8% expressed in oleic acid and one smaller or equal organoleptic score to 6.5 points, thus conserving valuable poliphenolic compounds of the original fruit. That grants a great quality to it, in addition to an excellent taste and aroma, which are transmitted in its bitterness and sharpness. Thus it is necessary to determine the quality of the national oil. The present study had the objective of evaluating the effect of the water addition in the elaboration process, on the quality of the finished product, making a chemical and sensorial evaluation. The test was made in the season [2004] [2005] in the province of Curicó, 7 th Region, Chile. Coupage or multivarietal oils were analyzed, coming from different varieties from olives. The evaluation treatments were: T 0 : 0% of water addition; T 1 : 20% of water addition; and T 2 : 30% of water addition. In the treatments T 1 and T 2 , it had a better quality in relation to the control (T 0 ). The treatment T 2 , with a global index of quality of 8.25 points, presented the best quality, given by a higher organoleptic punctuation and low chemical indexes; differing from treatment T 0 , that obtained a value of 6.34 points, based on the current regulation (CE N°1989/03, the regulation COI Res-4/75-IV/96 and the national regulation NCh107of2001 (INN, 2001) ).