ResumoO comportamento reológico de polpas de frutas é útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de morango (Fragraria ananassa), na forma integral. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num finisher com peneira de 1,6 mm. Os dados

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... tais dos reogramas para polpa de morango foram bem ajustados pelos modelos de Herschell-Bulkley, Casson e Ostwald-de-Waelle. O melhor ajuste se deu pelo modelo de Herschell-Bulkley. Para a polpa de morango, observou-se que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura até 60°C e obteve-se índice de comportamento menor que 1(um) para todas as temperaturas investigadas, o que caracteriza comportamento pseudoplástico da polpa. Neste trabalho os parâmetros reológicos foram obtidos com o sistema de medidas de cilindros concêntricos e a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura e da taxa de deformação. O modelo de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de morango.Abstractnot only as a quality indicator, but also in projects, assessment and operation of food processing equipments such as pumps, shaker systems and tubes. This paper presents a study of the effects of temperature upon the rheological behavior of whole strawberry pulp (Fragraria ananassa). Whole pulp was produced in a pilot plant and finished with a 1,6 mm mash sieve. The fluid was measured in a 10-60°C temperature range. Rheometry was conducted in a Haake-Rotovisco RV-20 rheometer with concentric cylinders. Temperature effect on rheological parameters of consistency was fitted to the Ostwald-de-Waelle (Power Law), Herschel-Bulkley and Casson model. With this work it was checked that the behavior index was lower than 1 (one) for whole strawberry pulp in the studied temperature range, [...]