Resumo Este artigo aborda a dinâmica das práticas da vigilância sanitária de alimentos no Brasil, destacando as suas particularidades quanto aos riscos e modalidades de intervenção, assim como ressaltando os recentes instrumentos adotados para o controle dos riscos relativos à composição nutricional dos alimentos e suas repercussões no âmbito institucional. Instituída no Brasil desde a Primeira República, essa prática vem se remodelando ao longo dos anos, tanto pela complexidade crescente dos

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... scos, quanto pela introdução de novos instrumentos institucionais. Nos últimos anos, evidencia-se um esvaziamento da competência regulatória quando da adoção dos instrumentos, acordos e termos de compromisso, firmados entre o governo e as indústrias para lidar com os riscos de ordem nutricional dos produtos alimentícios. Instrumentos construídos sem a participação dos consumidores, com elasticidade de prazos para cumprimento pelas indústrias e ineptos para a fiscalização, denotando retrocessos na construção democrática e na prática da regulação sanitária de alimentos no Brasil.