WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ GRZYBOWY SHIITAKE LENTINULA EDODES

Julita Reguła
2009 Technologia. Jakość   unpublished
S t r e s z c z e n i e Grzyby shiitake (Lentinulla edodes) ze względu na udokumentowane właściwości prozdrowotne oraz stosunkowo wysoką wartość odżywczą są w wielu krajach polecane jako dodatek do całodziennej diety. Celem niniejszej pracy było określenie składu chemicznego pozyskanych produktów z udziałem suszów shiitake oraz ocena organoleptyczna tych produktów. Materiał badawczy stanowiły ciastka z dodatkiem suszu grzybowego shiitake. Zawartość białka, tłuszczu i popiołu oznaczono
more » ... oznaczono standartowymi metodami analitycznymi. Zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oznaczono metodą enzymatyczną Asp'a. Ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu, kruchości i wyglądu ogólnego analizowano wykorzystując ocenę 5 punktową i hedoniczną. W wyniku badań stwier-dzono, że produktu charakteryzowały się wysoką zawartością białka i błonnika i dobrą ocena organolep-tyczną. Na zawartość składników istotnie wpływał dodatek suszu shiitake. Procentowy dodatek suszu do produktu wpływał istotnie na zawartość składników. Średnia ocena organoleptyczna w skali hedonicznej produktów zawierała się w skali 5,0-5,2 i nie stwierdzono istotnych różnic między produktami z dodat-kiem suszu shiitake i produktu kontrolnego. Wyniki badań sugerują, że produkty mogłyby być stosowane jako dodatek do żywności. Słowa kluczowe: wartość odżywcza, ciastka, shiitake, ocena organoleptyczna Wprowadzenie Gwałtowny przyrost zachorowalności na dietozależne choroby cywilizacyjne, ro-dzi konieczność propagowania zmian modelu odżywiania się i jednocześnie przedsta-wiania oferty nowych produktów spożywczych, charakteryzujących się wysoką warto-ścią odżywczą i zdolnością przeciwdziałania tym chorobom. Do surowców, które mogą być wykorzystane do produkcji żywności prozdrowot-nej, a do tej pory są obecne w przeciętnej diecie, jedynie w niewielkich ilościach, nale-1 Dr inż. J. Reguła Katedra Higieny
fatcat:mr2br3s3ibabzh2wqv2d57zgce