Development of carotenoid bisquits "sancakes" with the use of natural vegetable nanosupplements for healthy nutrition

Viktoriya Pogarskaya, Raisa Pavlyuk, Ludmila Radchenko, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Nadiya Maximova, Svitlana Loseva
2019 ScienceRise  
Запропоновано, науково обґрунтовано та розроблено технологію каротиноїдних бісквітів "SunCakes" для здорового харчування з використанням натуральних рослинних нанодобавок із каротинвмісних плодів та овочів (абрикос, обліпихи, гарбуза, моркви). Каротиноїдні бісквіти призначені для впровадження на харчових підприємствах, закладах ресторанного господарства і торгівлі. Показано, що нові бісквіти відрізняються високим вмістом натурального -каротину (3,5...5,0 мг в 100 г). Вживання 100 г
more » ... я 100 г каротиноїдних бісквітів здатне задовільнити добову потребу організму людини в -каротині Ключові слова: оздоровчі продукти, каротиноїдні бісквіти, натуральні рослинні нанодобавки, каротин, каротинвмісні плоди та овочі Вступ Відомо, що одним із найважливіших факторів в житті людини є харчування. Існує значна кількість доказів впливу їжі на біологічні та фізіологічні характеристики організму, зокрема, на довголіття, старіння, час активного функціонування його фізіологічних систем і т. ін. [1] [2] [3]. Доведено, що особливе місце в приготуванні їжі та ії використанні в харчуванні відіграють, крім білків, вітамінів та мінеральних речовин, біологічно активні речовини (БАР) -фітоінгредієнти, які в найбільшій кількості містяться в фруктах, ягодах, овочах та інших видах рослинної сировини [1]. Це такі фіто компоненти як β-каротин та інші каротиноїди, хлорофіли a і b, фенольні сполуки (низькомолекулярні та високомолекулярні), ароматичні та пребіотичні речовини [1]. Останні, перш за все, сприяють зміцненню здоров'я організму людини до дії різних несприятливих факторів, попереджують старіння та сприяють довголіттю. Сьогодні глобальною проблемою в багатьох країнах світу є значне зниження захисних сил організму населення, що призводить до різних захворювань, які ускладнюються погіршенням екологічної ситуації, незбалансованістю харчування та дефіцитом в раціонах харчування вітамінів, білків та інших БАР [1, 2, 4]. Спостерігається, як дефіцит оздоровчих продуктів, так і високоякісних добавок із плодів, ягід та овочів з високим вмістом БАР [1]. В зв'язку з цим актуальною є розробка, як харчових продуктів для здорового харчування так і натуральних добавок із плодоовочевої сировини з високим вмістом БАР для збагачення продуктів масового споживання [4, 5] . Перспективними видами продуктів масового споживання, що користуються популярністю населення різних країн світу, але відрізняються низьким вмістом або відсутністю БАР, що сприяють зміцненню імунітету і тому потребують збагачення натуральними добавками із плодоовочевої сировини є різні види кондитерських виробів, зокрема, бісквіти [6]. Аналіз літературних даних і постанова проблеми Аналіз літературних джерел за останні 10 років показав, що значним недоліком харчової цінності кондитерських виробів, в тому числі, бісквітів є достатньо низький вміст в них вітамінів, мінеральних речовин, інших цінних фітокомпонентів, джерелом яких є плодоовочева сировина, та низький вміст або відсутність пребіотичних речовин (зокрема, пектинів, целюлози та ін.) [6]. Тому бісквіти можна віднести до перспективних видів харчових продуктів, що потребують збагачення різними видами рослинних БАР [6] з метою використання в раціонах харчування для імунопрофілактики населення. Показано, що при виготовленні бісквітів [6, 7] існують об'єктивні труднощі, пов'язані з використанням при їх виробництві різних видів штучних харчових домішок (структуроутворювачів, барвників, ароматизаторів та ін.), які шкідливі для організму людини. Крім того, труднощі пов'язані із застосуванням як рецептурних компонентів натуральних плодоовочевих начинок (джемів, повидла, відварів та ін.) невисокої якості за вмістом БАР та дефіцитом на ринку високоякісних натуральних плодоовочевих добавок -наповнювачів для збагачення бісквітів та інших продуктів натуральними БАР. Перераховані труднощі, що виникають при виготовленні бісквітів пов'язані на сьогоднішній день з низьким рівнем життя та низькою купівельною спроможністю населення. Для здешевлення продукції виробники вимушені застосовувати неякісну та штучну сировину, а також різні види харчових домішок, що призводять, за даними літератури, до зниження імунітету організму людини [1]. Установлено, що на даний час відбувається інтенсивний пошук доступних за ціною добавокнаповнювачів із плодів та овочів у вигляді пюре, порошків з метою їх використання при виготовленні кондитерських виробів, в тому числі, бісквітів [4] [5] [6]. Так, наприклад, є окремі пошукові роботи, коли при виготовленні бісквітів рекомендують використовувати порошки із квіткового пилку [6, 8], яблук, гарбуза, обліпихи [9-11], а також порошки із ягід лохини, глоду, шипшини, чорної
doi:10.15587/2313-8416.2019.169056 fatcat:zhbriepvs5gjxkpioslg6tdlyi