DEDICO Aos meus pais, grandes incentivadores dos meus sonhos. Aos meus professores da Graduação, por sempre acreditarem no meu potencial. AGRADECIMENTOS À minha orientadora Profª Rita pelo inestimável apoio, orientação, conselhos, incentivos, conversas, explicações e por nunca ter desistido de mim. Todas as orientações e críticas foram de extrema importância para o meu desenvolvimento, muito obrigada, de todo coração! À Profª Raquel Botelho por todo o apoio, pela passagem de experiência na área

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... e pela grande ajuda na publicação do artigo que gerou o projeto de Mestrado. À Profª Renata Zandonadi por tudo que me ensinou durante a graduação e na pósgraduação, compartilhando sua experiência e excelência comigo, além de ser um dos meus grandes exemplos de docente. À amiga e Profª Raquel Adjafre, por ter acreditado no meu potencial desde o estágio há dois anos e por ser meu exemplo de profissional e Nutricionista. Ao Profº Aldemir Mangabeira, chefe da Seção de Assistência Nutricional do Superior Tribunal de Justiça, por me receber de braços abertos e me auxiliar em todos os problemas e necessidades durante o desenvolvimento do meu projeto. À Profª Izabel Cristina, minha co-orientadora, por todo o apoio e trabalho na análise estatística e na qualidade dos resultados apresentados do trabalho. Às colegas de trabalho Fernanda Cavalcanti e Karina Leal por me ajudarem na coleta de dados das Fichas Técnicas, na qual se concentrou a parte mais difícil do meu projeto, e pelo auxílio na lida com os funcionários da UAN. À estagiária e agora colega de profissão Myria Luanna Costa por ter sido meu braço direito na coleta das Fichas Técnicas, na aplicação do questionário e em todo o desenvolvimento do trabalho na UAN. Às minhas colegas de profissão e amigas Thelma, Camila, Eid, Ruanda por me darem força e sempre acreditarem no meu trabalho e nos meus objetivos. Agradeço à Thelma e à Ruanda principalmente pela ajuda na aplicação dos questionários na UAN que foi crucial para a pesquisa. Aos meus pais, base de todas as minhas conquistas e por serem meus principais exemplos e apoiadores/patrocinadores. A todos os integrantes da Nutrir Consultoria -Empresa Junior de Nutrição da UnBda gestão 2012/2013 e 2013/2014 pela compreensão, apoio, inquietações, conselhos, feedbacks e também por contribuírem no meu crescimento e aumentarem meu amor pela profissão. À Sra. Jane, dona do restaurante Taioba Assados & Grelhados, à Sra. Maria e à Jussara por cederem o espaço para que eu pudesse aplicar meu projeto de Mestrado. E ao meu irmão Lucas, por ser meu melhor amigo, companheiro, parceiro e de grande ajuda nos momentos de dificuldade e também de comemorações. indicadores de qualidade nutricional (DE e TS), a informação do tamanho da porção e os símbolos de contém ou não glúten e lactose. Por fim, a metodologia ativa de educação nutricional foi elaborada e validada, respondendo positivamente a questão de pesquisa deste trabalho de que a informação nutricional dada ao comensal intervém na sua escolha alimentar. Assim, os resultados deste estudo devem incentivar as UANs a preparações saudáveis aos clientes, utilizar as FTPs como itens permanentes e de suporte na produção de alimentos e fornecer informações nutricionais cuja abordagem deve adotar os pressupostos das metodologias ativas. Palavras-chave: Educação nutricional, densidade energética, sódio, Ficha Técnica de Preparação, cardápio, Unidade de Alimentação e Nutrição, escolha alimentar, informação nutricional. ABSTRACT A balanced diet is a major component of lifestyle that can be modified to live better and with quality. To do this, the Food and Nutrition Units (FNU) need to adopt strategies to develop menus that meet the community promoting the adoption of healthy dietary practices. The objective of this study is to evaluate the educational strategy of menus classification in a FNU with mode-type cafeteria service with self-catering. It's a randomized intervention study with a FNU selected for convenience, with mode-type cafeteria service with self-catering with self-service per kilogram, the institutional type. The sample size was 556 consumers. The methodology was divided into five stages, these being the Preparation Technical Files (PTF's) of FNU menu preparation (i); determining the average dish served on FNU and the portion of each preparation (ii); Classification of preparations on three criteria -Energy Density (DE) and Sodium content (TS) (1º); Groups of Food and Recommendation of servings of Food Groups (2º) and adding the symbol relating to gluten and lactose (3º); definition of educational strategies (iii); creation and implementation of an instrument of perception and (iv) analysis and data processing (v). Survey participants were 52.5% female, with a mean age of 37 ± 15.2 years and 52.1% with graduate degrees. 144 PTFs were prepared and classified with the colors green, yellow and red according to the DE and TS. 88 PTFs (61.1%) were inadequate, and the salad dressings, rice, desserts, main dishes and side dishes that have received the yellow and red colors, with 40% due to moderate or high TS and 33% for moderate or DE high. The questionnaires, 86.3% of participants found the methodology in FNU and 54.5% changed their food choices. There was a significant difference between those who said they changed the food choice and those who have not changed compared to the number of items that most drew attention in the methodology (p = 0.033), and that the higher was the number of items provided in the methodology, the greater favoring the change in food choice, the main being the use of colors (green, yellow and red) as nutritional quality indicators (DE, TS), the portion size information and symbols contains no gluten or lactose and . Finally, the active methodology of nutrition education was developed and validated, positively answering the research question of this work that the nutritional information given to dinner intervenes in their food choice. Thus, the results of this study should encourage institutional foodservice healthy preparations to clients, use PTFs as permanent items and support for food production and provide nutrition information whose approach should adopt the assumptions of active methodologies.