¬¬OPTIMASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID TERHADAP PASTA MAKARONI BERBASIS BERAS BERAMILOSA TINGGI

Eko Hari Purnomo, Endang Yuli Purwani, Tri Wahyu Sulistyawati
2015 Jurnal Teknologi dan Industri Pangan  
Pasta is an extrusion product which is commonly produced from wheat flour. Gluten is key sub stance of wheat flour that affect quality of pasta, such as low cooking loss, low adhesiveness and firm pasta structure. However, gluten may cause health prob lem for consumers with celiac disease or gluten intolerance. Rice is safe for celiac disease sufferer, b ut it is technologically challenging to develop ricebased pasta. The objective of this research was to evaluate the effect of different ratio
more » ... of different ratio b etween xanthan gum and guar gum (2%) on the physical characteristics of macaroni pasta from rice flour. This research consisted of several steps which include flour milling and characterization, formulation, and final product analysis. The result showed that different ratio of xanthan gum and guar gum had significant effect to cooking loss, adhesiveness, springiness and hue parameters (P<0.05), b ut it did not give significant effect to water ab sorb tion, swelling volume, chroma and lightness response (P>0.05). The optimum formula was noodle b y hydrocolloid ratio 2% of xanthan gum and 0 % of guar gum which had desirability value of 0.798. The selected formula was organoleptically accepted b y panelists and containing 9.84 % of water, 1.65% of ash, 12.05% of protein, 1.41% of fat, 75.05% of carbohydrate, 24.49% of amylose, also 33.49 of pore size. ABSTRAK Pasta ialah produk ekstrusi yang umumnya terbuat dari tepung gandum. Gluten merupakan komponen utama yang berpengaruh terhadap kualitas pasta seperti parameter cooking loss, kelengketan yang rendah serta struktur yang kokoh. Di sisi lain, gluten dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi penderita celiac disease atau gluten intolerance. Beras merupakan salah satu bahan yang aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease, namun secara teknologi cukup menantang untuk mengembangkan pasta berbasis beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan rasio antara xanthan gum dan guar gum (2%) terhadap karakteristik fisik makaroni pasta dari tepung beras. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu penepungan dan karakterisasi, formulasi, dan analisis produk akhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio antara xanthan gum dan guar gum berpengaruh secara signifikan terhadap parameter cooking loss, kelengketan, springiness dan hue (P<0,05), tetapi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon daya serap air, pengembangan volume, chroma dan lightness (P>0,05). Formula optimum terpilih yaitu mi dengan rasio penambahan hidrokoloid 2% xanthan gum dan 0% guar gum dan memiliki nilai desirab ility 0,798 Formula terpilih dapat diterima secara organoleptik oleh panelis dan memiliki kadar air 9,84%, abu 1,65%, protein 12,05%, lemak 1,41% lemak, karbohidrat 75,05%, amilosa 24,49%, serta memiliki ukuran pori 33,49 . Kata kunci: gluten, hidrokoloid, pasta, tepung beras PENDAHULUAN1 Pasta sebagai salah sat u sumber karbohidrat merupakan jenis produk pangan ekstrusi. Umumnya, pasta terbuat dari tepung terigu dan memiliki
doi:10.6066/jtip.2015.26.2.241 fatcat:nxkxydgerzgpfhv3x2reqa5uqa