Da das Wachstum der Äpfelsäure-abbauenden Bakterien - und damit der biologische Säureabbau - im Wein wahrscheinlich nicht durch einen Mangel an Nähr- oder Wuchsstoffen behindert wird, müssen andere Faktoren die Ursache des häufigen Ausbleibens des Säureabbaus im Wein sein. An Modellversuchen konnte gezeigt werden, daß das Wachstum von aus Wein isolierten Äpfelsäure-abbauenden Bakterien durch höhere Alkoholkonzentrationen als 10 Vol.-%, einen niedrigeren pH-Wert als 3,1 und einen höheren Gehalt

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... ls 100 mg schweflige Säure je Liter weitgehend unterbunden wird, während hohe Konzentrationen an Zucker oder Weinsäureanion nicht störend wirken. - Die Möglichkeiten zur Einleitung und Förderung des biologischen Säureabbaues werden diskutiert.