AVALIAÇÃO SENSORIAL E INSTRUMENTAL DO ESBRANQUIÇAMENTO SUPERFICIAL DE MINI-CENOURA DURANTE O ARMAZENAMENTO*

Alim, Nutr, Araraquara
unpublished
36571-000-Viçosa-MG-Brasil. RESUMO: Dentre os atributos de qualidade sensorial exigidos para mini-cenouras, a cor externa é um dos mais importantes. Este trabalho objetivou comparar dois mé-todos de avaliação da cor em mini-cenouras: instrumental (colorimetria) e sensorial (análise descritiva). Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda., divididas em dois lotes, onde um seguiu o fl uxograma de processamento da indús-tria e ao outro foi
more » ... ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução polipeptídica a 2%. Os dois lotes foram armaze-nados em expositores verticais, sob duas temperaturas dis-tintas, 5 o C e 10 o C, para posterior avaliação instrumental e sensorial da cor. A avaliação instrumental foi realizada com um colorímetro modelo Color Quest II (Sphere) ("Hunter Lab Reston", VA) calibrado para cor branca. O método sensorial foi realizado por uma equipe composta por nove provadores adequadamente selecionados e treinados, utili-zando escala não estruturada de 9 cm. Os resultados obti-dos da análise instrumental indicaram não haver diferença signifi cativa (p>0,05) entre as mini-cenouras com e sem re-vestimento, armazenadas a 5 e 10º C. Já nos resultados da equipe treinada foi verifi cada diferença entre as amostras (p<0,05). Após 25 dias, as mini-cenouras revestidas foram classifi cadas, pela equipe treinada, com nenhum esbran-quiçamento e as não revestidas como muito esbranquiça-das, demonstrando que o método sensorial foi mais efi cien-te para avaliação do esbranquiçamento de mini-cenouras. PALAVRAS-CHAVE: Revestimento comestível; mini-cenoura; processamento mínimo; ava-liação sensorial; es-branquiçamento. INTRODUÇÃO Dentre os atributos de qualidade sensorial exigidos para mini-cenouras, a cor externa é um dos mais impor-tantes. Em geral, cenouras minimamente processadas têm vida de prateleira e aceitação limitadas ao esbranquiçamen-to desenvolvido na superfície abrasada durante o armaze-namento. 6 Essa descoloração faz com que o produto tenha um aspecto envelhecido. Consumidores ao observarem o esbranquiçamento na cenoura minimamente processada relacionam-no com produto velho ou mofado. Esse esbran-quiçamento é devido à ausência da epiderme protetora e danifi cação das células que tornam as cenouras mais vulne-ráveis à descoloração. 9 O esbranquiçamento dos tecidos é o resultado da desidratação parcial da superfície, sendo uma resposta de ordem física, inicialmente reversível 10 e/ou ativação do me-tabolismo de ordem fi siológica, irreversível, a qual é res-ponsável pela descoloração de laranja intenso para laranja pálido. 2, 3, 4 Como forma de evitar a mudança de cor nas cenouras minimamente processadas, diferentes métodos de preservação têm sido testados como a redução da desidra-tação superfi cial mediante uma umidifi cação com agentes higroscópicos como glicerol e propilenoglicol; 3 diminuição da atividade enzimática por meio do tratamento com vapor d'água aspersão em 100 ppm de cloro, acondicionamento e armazenamento a 2ºC 7 e a aplicação de revestimento ou fi lme comestível. 1,5 O presente trabalho teve como objetivo comparar os métodos instrumental (colorimetria) e sensorial (análise descritiva) de avaliação da cor e esbranquiçamento super-fi cial em mini-cenouras com e sem revestimento comestí-vel. MATERIAL E MÉTODOS Raízes de cenoura (Daucus carota L.), da varieda-de Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda., divididas em dois lotes, onde um seguiu o fl u-xograma de processamento da indústria (denominado con-trole) e o outro foi acrescentado à etapa de revestimento em solução polipeptídica a 2%. 8
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