Zur chemischen Veränderung des Roggens und Weizens beim Schimmeln

Dietrich
1900 European Food Research and Technology  
J'ahrgang 1900.~ Dietrich, Ver~nderung d. Roggens u. Weizens beim Schimmeln. 93 Februar. J aldehydreaktion nur gering, daegen kann beim Vorhandensein gr6sserer Mengen yon Aethylaldehyd yon einer quantitativen Bestimmung des Formaldehydes nicht mehr die Rede sein, und durch sehr grosse Nengen yon Aethylaldehyd wird die Formaldehyd-Reaktion vollstandig aufgehoben. Wahrscheinlich entsteht in dem letzteren Falle eine Verbindung yon Aethylaldehyd mit Dimethylanilin, welche doppelt st6rend wirkt,
more » ... st6rend wirkt, indem sie zun~tehst die Verbindung zwischen Formaldehyd und Dimethylanilin ~ermindert oder gar verhindert und dann bei der Destillation selbst wieder zerstSrt wird, wodurch die Flfissigkeit briiunlich und unrein wird. Diese Erscheinung wurde stets bei Gegenwart yon Aethylaldehyd beobachtet. Unter obiger Ueberschrift ver6ffentlicht Dr. R. Scherpe in den "Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamt "I) eine Arbeit, welche sich die Ermittelung der beim Sehimmeln yon Roggen und Weizen eintretenden Stoffvertuste u. s. w. zur Aufgabe stellte. In der Einleitung zu dieser VerOffentlichung sagt Verfasser: "Die chemischen i Veranderungen in Folge der Entwicklung yon Schimmel (Penicillium glaucum) sind nur an Mehlen und zwar qualitativ erforscht worden" und welter unten: "Numerische Feststellungen fiber den durch Schimmeln bewirkten Verlust an N~hrstoffen fehlen ebenfalls". R. Scherpe hat hiernach die im Laboratorium der landwirthschaftlichen Versuchsstation Marburg ausgeffihrte Arbeit yon Dr. A. ttebebrand und mir, obwohl sie in mehreren Zeitsohriften mitgetheilt worden ist~), nicht gekannt, welche sich auf die Veranderungen des Brotes beim Schimmeln bezieht. Brot ist zwar nicht identisch mit Getreide, stammt aber aus Getreide uud hat dessen Bestandtheile, es wird sich also gegen Schimmel genau so oder sehr ~ihnlich verhalten wie Getreide, d.h. der Schimmel wird auf Getreide wie auf Brot gleiche Veri~nderungen hervorbringen. Hatte Verfasser die Mittheilungen fiber unsere Arbeit gekannt, so wttrde er in letzterer eine brauchbare Grundlage ffir seine Untersuchung gehabt und gefunden haben, dass die Ergebnisse seiner Arbeit die Ergebnisse unserer Arbeit im Allgemeinen besti~tigen. ~) Arbeiten aus dem Kaiserl.
doi:10.1007/bf02528217 fatcat:yvc2boo7tzgarml55vkkoglz7u