RESUMEN Composición de los ácidos grasos y triglicéridos de la grasa subcutánea de cerdos ibéricos alimentados por el sistema tradicional de Montanera. Efecto de la localización anatómica y el tiempo de cebado. Se ha determinado la composición de ácidos grasos y de triglicéridos en 200 muestras de grasa subcutánea procedentes de dos localizaciones anatómicas (rabadilla y tejido adiposo que recubre el músculo Biceps femoris) de cerdos ibéricos puros alimentados en "Montanera". Se encontraron

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... rencias significativas para la mayoría de ácidos grasos y para algunos triglicéridos PPS, PLPo ϩ MLO, PLO, PLL ϩ PoLO, SOS, SOL, OLL) entre las dos localizaciones anatómicas, siendo la rabadilla la menos saturada. El nivel de actividad de la enzima involucrada en la lipogénesis defirió significativamente (p Ͻ 0.0001) entre ambos tejidos. También se investigó el efecto de la campaña en la composición de ácidos grasos y triglicéridos. Se encontró un aumento en la relación oleico/esteárico en campañas con bajos recursos. Esto indica un incremento en la actividad de la Stearyl-CoA desaturasa. Además, las diferencias encontradas entre ambas grasas subcutáneas durante el periodo de engorde, indica que la insaturación de la grasa subcutánea que recubre un músculo con alto metabolismo oxidativo, como el B. femoris, aumenta más rápidamente que la de la grasa subcutánea que recubre un músculo con bajo metabolismo oxidativo, como el Longissimus dorsi.