Resumo A sobrevivência de Escherichia coli O157:H7 em iogurte integral e desnatado estocado em refrigeração a 4,0°C ± 2,0°C foi pesquisada durante 30 dias. Uma cultura comercial liofilizada mista (2:1) de Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus foi utilizada para a produção do iogurte. Os iogurtes foram produzidos com dois tipos de matéria-prima: leite integral (3,4% v/v teor de gordura) e desnatado (<0,5%v/v teor de gordura). Para cada tratamento foi obtido o

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... grupo controle e o iogurte inoculado com Escherichia coli O157:H7 (CDC EDL-933) com uma population de 4,36 log UFC/mL. Durante os 30 dias de estocagem a enumeração de S. thermophilus e BASTOS, P.A.M.B. et al. Sobrevivência de Escherichia coli O157:H7 em iogurtes contaminados pós-fermentação. PUBVET, Londrina, V. 7, N. 16, Ed. 239, Art. 1576, Agosto, 2013. L. delbrueckii subsp. bulgaricus foi de 8-9 log UFC/mL em todos os tratamentos. E. coli O157:H7 não foi detectável a partir do quinto dia em ambos os tipos de iogurtes. Esses resultados revelam que o crescimento de E. coli O157:H7 foi inibido durante o período de estocagem e que o patógeno permaneceu viável por poucos dias na fase lag. Não foi detectado diferença aparente entre pH e acidez titulável entre os tipos de iogurte. O pH do iogurte imediatamente após a fermentação foi de 4,7-4,8 e caiu até 4,3-4,4 ns últimas semanas de estocagem. O percentual de ácido lático foi inicialmente de 0,66 e 0,68 para iogurte integral e desnatado, respectivamente. Os resultados indicam que não houve diferença entre iogurtes com diferente teores de gordura (integral e desnatado) sobre as populações de bactérias ácido láticas e E coli O157:H7 e embora as contagens do patógeno tenham decrescido continuamente, sua presença foi detectada até o quarto dia de estocagem. Palavras-chave: Escherichia coli O157:H7; sobrevivência microbiana; iogurte; leite fermentado; bactéria ácido lática. Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurts contaminated postfermentation Abstract The survival of Escherichia coli O157:H7 in whole and skimmed yoghurt was investigated during 30 days of storage under refrigeration at 4.0°C ± 2.0°C. A commercial lyophilized mixed (2:1) culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was used for the yoghurt production. Yoghurts were manufactured from two kinds of raw milk: whole milk (3.4% v/v fat content) and skimmed milk (<0.5%v/v fat content). From each treatment were obtained the control and the yoghurt inoculated with Escherichia coli O157:H7 (CDC EDL-933) at a population of log 4.36 CFU.mL -1 . During the 30 days of storage the enumeration of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus were log 8-9 CFU.mL -1 to all treatments. E. coli O157:H7 was undetectable at day 5 in both whole and skimmed yoghurt. BASTOS, P.A.M.B. et al. Sobrevivência de Escherichia coli O157:H7 em iogurtes contaminados pós-fermentação. PUBVET,