L'allergie touche au moins trois grands systèmes physiologiques de notre organisme. Le premier est le système immunitaire, qui produit des anticorps de la classe IgE à la suite de l'exposition à un allergène. Ce sont ces anticorps qui vont nous permettre d'identifier et de suivre à la trace ces allergènes. Une ré-exposition de l'organisme aux mêmes allergènes, touchant le système inflammatoire, va entraîner la libération de médiateurs, en particulier l'histamine, et induire les symptômes de

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... lergie. Les effets du système nerveux central sur les deux autres systèmes ne seront pas abordés ici. ARTICLE Après un rappel des caractéristiques des allergènes, cet exposé rapportera les dispositions actuelles d'évaluation du risque allergénique, les compléments de méthodes attendus dans les prochaines années, les points à surveiller particulièrement, les bénéfices prévisibles de l'ingénierie génétique appliqué aux OGM en allergologie. Caractéristiques générales des trophallergènes Les allergènes sont une variété particulière d'antigènes, substances capables de susciter une réponse immunitaire dite « allergique », liée à la synthèse d'IgE spécifiques. Les allergènes alimentaires, ou trophallergènes, en représentent un sous-groupe fort important. On distingue, dans les aliments, des milliers de protéines, dont seulement quelques-unes sont allergéniques [5, 6] . On appelle allergène majeur un antigène purifié contre lequel au moins 50 % des patients testés présentent des IgE spécifiques, et qui donne des tests cutanés immédiatement positifs, à une concentration très faible, chez au moins 90 % des sujets ayant la maladie allergique en relation avec cet allergène. Les isoallergènes sont des molécules de même poids moléculaire et de fonctions biologiques identiques. Ils présentent une homologie d'identité des séquences amino-acides d'au moins 67 %. Ils se différencient par le point isoélectrique, qui dépend des charges positives et négatives des acides aminés. Les protéines allergéniques ont subi des modifications post-transcriptionnelles : glycosylation, acylation, méthylation, etc. Celles-ci sont essentielles pour la structure tertiaire, dont peuvent dépendre des variations d'allergénicité. Nombre d'allergènes alimentaires ont un poids moléculaire moyen : entre 10 000 et 70 000 daltons. Quelques allergènes connus ont des tailles plus importantes, comme Ara h 1 (63,5 kd) et Ara h 2 (17 kd) qui existent sous forme de polymères de 200 à 300 kd. On peut penser qu'ils sont fragmentés lors de la digestion [7] . La plupart des allergènes alimentaires sont des glycoprotéines à point isoélectrique acide. Mais il existe des allergènes non glycosylés, et d'autre Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.