Caracterización de hidrolizados de desechos de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenidos por autohidrólisis y un proceso químico-enzimático

A. Sánchez-Sanchez, J.L. Arías-Moscoso, W. Torres-Arreola, E. Marquez-Rios, J.L. Cárdenas-López, G. García-Sánchez, J.M. Ezquerra-Brauer
2013 CyTA - Journal of Food  
Hydrolysates from jumbo squid by-products (head, tentacle, skin, and mixture) by two different processes, auto-hydrolysis (55°C, pH 5.0 and endogenous proteases) and chemical-enzymatic (45°C, pH 2.5 and pepsin), were compared by soluble protein (SP) content, degree of hydrolysis (DH) by the ortophtaldialdehyde method and, the coefficient of protein degradation (CPD) obtained after image analysis of SDS-PAGE gel. Hydrolysates from by-products mixture were determined amino acid profile and
more » ... profile and hydrophobicity (SoANS). Head hydrolysates showed the highest SP, DH and CPD values. Skin required more time for hydrolysis than head and tentacle when auto-hydrolysis process. Hydolysates by autohydrolysis showed higher amino acid content and SoANS. The endogenous enzyme activity in squid by-products underwent to produce hydrolysates, offering an economical process for jumbo squid head, tentacle and, skin utilization. Se compararon los hidrolizados obtenidos de los subproductos del calamar gigante (cabeza, tentáculos, piel y mezcla) aplicando dos procesos, autohidrólisis (55°C, pH 5,0 y proteasas endógenas) y químico-enzimático (45°C, pH 2,5 y pepsina), mediante el análisis de proteína soluble (PS), grado de hidrólisis (GH) por el método de ortoftaldehído y por el coeficiente de degradación de proteína (CDP) obtenido por la integración de la información del análisis de la imagen de los geles de SDS-PAGE. En la mezcla de subproductos se analizó el perfil de aminoácidos e hidrofobicidad (SoANS) del hidrolizado. Los valores más altos de PS, GH y CDP lo presentaron los hidrolizados de la cabeza, en ambos procesos. La piel requirió más tiempo para hidrolizarse. Los hidrolizados por autohidrólisis presentaron mayor contenido de aminoácidos y SoANS. La actividad enzimática endógena en subproductos ofrece una alternativa económica para aprovechar la cabeza, tentáculos y piel del calamar gigante.
doi:10.1080/19476337.2013.801039 fatcat:o2r3ps7hkbhpvb6bsl2hmymhlm