Resumo A crescente preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável levou ao desenvolvimento de produtos funcionais que, além de sua função nutricional primordial, promovem saúde e bem estar ao consumidor. O interesse pela adição de microrganismos probióticos em vários alimentos vem crescendo, como forma de aumentar seus valores nutricionais e terapêuticos. Porém, o maior problema encontrado pelas indústrias na utilização de bactérias probióticas em alimentos está relacionado à

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... ão e à viabilidade destas culturas. As culturas probióticas podem não sobreviver em número suficientemente alto quando submetidas a determinadas condições como, por exemplo, o armazenamento em baixas temperaturas e a passagem pelo trato gastrointestinal humano. Diante desse fato, diversas pesquisas têm focado na proteção e viabilidade das culturas probióticas durante a produção, armazenamento e passagem do produto probiótico pelo trato gastrintestinal. Os estudos têm mostrado que as culturas podem ser significativamente protegidas através da técnica de microencapsulação. Palavras-chaves: Microcápsulas, alimentos funcionais, bactérias, extrusão. Abstract The growing consumer concern about healthy eating led to the development of functional products, ie, that promotes health and well being of consumers beyond their primary nutritional function. The interest by the addition of probiotic microorganisms in various foods has been growing as a way to increase their nutritional and therapeutic values . However, the biggest problem faced by industries in the use of probiotic bacteria in foods is related to the maintenance and viability of these cultures. The probiotic cultures can not survive in sufficiently high number when subjected to certain conditions, for example, storage at low temperatures and the passage through the human gastrointestinal tract. Given this fact, many studies have focused on the protection and viability of probiotic cultures during production, storage and passage through the gastrointestinal tract probiotic product. Studies have shown that the cultures can be significantly protected by microencapsulation technique.