A Study on the Yogurt Manufacture Suitability and Antimicrobial Activity of Lactobacillus plantarum LHB55 Isolated from Kimchi
김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum LHB55의 항균성과 요구르트 제조 적합성 연구

Seung-Gyu Lee, Yeon-Jung Lee, Min-Kyung Kim, Ki-Sung Han, Seok-Geun Jeong, Mi-Hwa Oh, Ae-Ra Jang, Dong-Hun Kim, In-Hyu Bae, Jun-Sang Ham
2010 Journal of Animal Science and Technology  
The aim of this study was to develop a new starter for fermented milk. The approach started with 103 acid-producing isolates from Kimchi, a type of spiced, fermented cabbage and then PCR screening was used to identify 72 Lactobacillus strains. The ability to inhibit the growth of food-borne human pathogens (Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus) of these strains were measured, using the paper disk method. Among them, one bacterium (LHB55) that showed a strong
more » ... a strong antibacterial activity against food-borne human pathogens was identified and further characterized, using 16S rDNA sequencing and API 50CHL system. Because this isolate was identified as L. plantarum, it was named as L. plantarum LHB55. The yogurt produced using commercial LAB with L. plantarum LHB55 did not display properties that are microbially or physico-chemically different from the control group, which suggests that L. plantarum LHB55 can be used as a useful starter for yogurt containing high antibacterial activity. We think that identifying effective starter strains enabling further development of fermented milk that can deliver better health benefits such as antimicrobial properties is of high significance, and thus our effort in this type of approach will continue. (서 론 우유나 식품발효에 사용되는 유산균은 자연계에 널리 분포하는 미생물로서 김치를 비롯한 다양한 식품에서 발견된다. 김치 숙성에 서 나타나는 미생물은 호기성 세균과 혐기성 세균 그리고 효모가 주류를 이루고 있고, 발효초기에는 호기성 및 혐기성 세균의 성장 이 함께 증가하고 발효가 진행됨에 따라 젖산과 각종 유기산이 생 성되어 pH가 낮아져 내산성 혐기성 균이 주류를 이루게 되며, 산 패 이후에는 호기성 세균이 다시 증가하는 것으로 알려져 있다 (Lee and Kang, 1996). 식품발효에 이용되는 미생물 중에서 유산 균은 기능성 probiotic 미생물로서 가장 주목되고 있는 유익한 세 균으로서 인체에 대한 영양효과 뿐만 아니라 다양한 생리적 기능을 담당한다고 보고되었다(Jeon et al., 2007, Sanders and Huis in't Veld, 1999). 김치의 발효 과정에서 나타나는 유산균은 초기에 Leuconostoc mesenteroides가 우세 균종으로 김치 내용물을 산성화하여 혐기적 상태로 유지하며 호기성 세균의 성장을 억제하고 그 이후에는 Lactobacillus plantarum (L. plantarum) 균종이 김치 발효에 관 여하는 것으로 알려져 있다(Mheen and Kwon, 1984; Lee and Kang, 1996). 김치의 발효에 관여하는 미생물의 증식양상은 배추 의 품종(Lee et al., 1994), 발효온도와 염분(Ko et al., 1994) 등 에 의해 많은 영향을 받는 것으로 알려져 있고, 특히 온도의 영향 이 가장 큰 요인으로 알려져 있다(Park et al, 1994). 김치 유산균 들 중 L. plantarum은 20~30℃의 중온 발효시에 가장 우세미생물 로 나타난다 (So and Kim, 1995) . 최근 L. plantarum의 보고를 살펴보면 milk-soymilk에 L.
doi:10.5187/jast.2010.52.2.141 fatcat:bumtyqd2rre4bcwzps5uq5xtda