OBTENÇÃO DE CONCENTRADOS PROTÉICOS DE SORO DE LEITE E CARACTERIZAÇÃO DE SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS*

Alim, Nutr, Araraquara
2009 unpublished
Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS-91501-970-Porto Alegre-RS-Brasil. R  ESUMO: O soro de leite, um subproduto da indústria de laticínios, representa a porção aquosa do leite separada do coágulo durante a produção de queijo. Suas proteínas pos-suem propriedades funcionais relevantes, tais como solu-bilidade e capacidade emulsifi cante (C.E.), que podem ser afetadas pelo alto teor de compostos não protéicos. Neste trabalho, utilizou-se a ultrafi ltração (UF) associada à diafi l-tração (DF), com
more » ... l-tração (DF), com o objetivo de obter concentrados protéi-cos de soro de leite (CPS) e caracterizar suas propriedades funcionais tecnológicas. Para isso, realizaram-se três expe-rimentos. Inicialmente, 30 L de soro em pó reconstituído foram concentrados através da UF, reduzindo-se o volume para 5 L e realizando-se as DF. No Experimento 1 executa-ram-se 4 DF, duas de 5 L e duas de 2,5 L, obtendo-se CPS-1 com 56% de proteína. No Experimento 2, duas DF de 10 L e duas de 5 L foram realizadas, obtendo-se CPS-2 com 71% de proteína. Para o Experimento 3, os ciclos foram aumen-tados para 6 DF de 5 L cada, obtendo-se CPS-3 com 80% de proteína. A solubilidade dos CPS variou de 70% a 85% (40ºC/pH 6,8); a C.E. variou de 0,21 a 0,37 g/mg; o índice de atividade emulsifi cante (I.A.E.) variou de 12 a 30 m 2 .g-1 e a estabilidade da emulsão de 7 a 16%. Índices semelhan-tes encontrados na literatura, indicam bom potencial para utilização em formulações alimentares. PALAVRAS-CHAVE: Concentrados protéicos de soro de  leite; ultrafi ltração; diafi ltração; caracterização da funcio-nalidade tecnológica de proteínas. INTRODUÇÃO O soro lácteo, também conhecido como soro de lei-te, soro de queijo ou lacto-soro, é um subproduto da indús-tria de laticínios, representa a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação do queijo ou na produção de caseína. É composto basicamente de 94 a 95% de água, 3,8 a 4,2% de lactose, 0,8 a 1,0% proteínas e 0,7 a 0,8% de minerais. É um subproduto de relevante impor-tância na indústria de laticínios, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. 19 No entanto, por décadas, essa parte do leite foi des-perdiçada pela indústria de alimentos. Somente a partir da década de 70, pesquisadores passaram a estudar suas pro-priedades. 18 O componente mais valioso do soro são as proteínas, mas sua concentração neste líquido é reduzida, e, para realçar as suas propriedades funcionais, tais como solubilidade, emulsifi cação e formação de espuma, são ne-cessárias etapas de concentração. Quando o teor de lactose é reduzido obtém-se um produto com alto teor de proteí-na. 5 Inúmeras pesquisas têm demonstrado as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite, tam-bém conhecidas como "whey protein", em relação as suas propriedades fi siológico-funcionais, e suas vantagens em relação a outras fontes protéicas. 18, 23, 37 Do ponto de vista aminoacídico, as proteínas de soro contém quase todos os aminoácidos essenciais acima das recomendações da FAO/ WHO, 16 exceto pelos aminoácidos aromáticos (fenilalani-na, tirosina) que atendem às recomendações para todas as idades. 30, 38 Além das propriedades nutricionais, as proteínas do soro do leite são conhecidas pela versatilidade de suas propriedades funcionais tecnológicas como ingredientes em produtos alimentícios, principalmente pela elevada solubilidade e propriedades emulsifi cantes. 11 Estas são usualmente descritas como a quantidade máxima de óleo emulsionado, sob condições específi cas, por uma quantida-de conhecida de proteína e que permaneça estável durante certo período de tempo a uma dada temperatura. 1, 31 A solu-bilidade é a mais importante característica de uma proteína,
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