COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ACRESCIDO DE PÓ DE AÇAÍ ORGÂNICO

Alim, Nutr, Araraquara
unpublished
000-Fortaleza-CE-Brasil. RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo ela- borar formulações de biscoitos tipo cookies utilizando dife-rentes concentrações de pó de açaí orgânico e avaliar a sua composição centesimal e aceitação sensorial. Realizou-se o estudo de três formulações de biscoito sendo, uma sem adi-ção de pó de açaí orgânico (amostra controle), e as outras formulações pela substituição da essência de baunilha por 5,0g e 15,0g que equivalem a 3% e 8% de pó de açaí,
more » ... . Nas três formulações foram realizadas análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e a análise sensorial. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o açaí em pó na concentração de 3% pode ser utilizado em biscoitos tipo cookies com o in-tuito de melhorar sua qualidade nutricional sem que hajam perdas na aceitação sensorial do produto. PALAVRAS-CHAVE:  Valor nutricional; análise senso-rial; Euterpe oleracea. INTRODUÇÃO O Brasil ocupa a posição de 2º maior produtor mun-dial de biscoitos, com o registro de 1.206 milhões de tone-ladas produzidas em 2009, o que representou 2,5% de cres-cimento sobre 2008 em que foram produzidas 1,18 milhões de toneladas. 18 A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) fi xa os padrões de identidade e qua-lidade para os alimentos e bebidas. Esta norma defi ne bis-coito ou bolacha como o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. Este mesmo órgão também defi ne as caracte-rísticas gerais, organolépticas, físicas e químicas, microbio-lógicas, macroscópicas e de rotulagem destes produtos. 6 Segundo a Resolução nº. 263, de 22 de setembro de 2005, os biscoitos ou bolachas podem ainda apresentar co-bertura, recheio, formato e textura diversos. 7 Muitos produtos de confeitaria são usados como ve-ículos para incorporação de nutrientes e compostos bioati-vos. Entre estes, os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas que propiciam ao comportarem grande varie-dade de ingredientes e formulações, assim como também grande fl exibilidade nas características do produto. 12 Fasolin et al., 8 explicam que os biscoitos tipo cookies apresentam grande consumo, longo tempo de comercializa-ção e boa aceitação, sobretudo entre as crianças e têm sido formulados com a intenção de torná-los fortifi cados com, ou de torná-los fontes, de fi bras ou proteínas, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para a melhoria da qualidade da dieta. O conhecimento, por parte da população, do aspec-to nutritivo e efeito terapêutico dos frutos fez com que houvesse um crescimento na demanda por alimentos fon-tes de ingredientes funcionais, o que serviu de incentivo para o desenvolvimento e a industrialização deste tipo de produto. O açaí vem chamando a atenção pelo alto teor de antocianinas presentes em sua composição, responsáveis por suas características funcionais, além de apresentar um alto valor energético, sendo rico em fi bras, vitamina E, pro-teínas, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9. 11
fatcat:clw53cupbnhtlgk2mehrxadoi4