Butter, Speisefette und Öle

A. Hasterlik, C. Grimme, A. Behre, P. Buttenberg, G. Sonntag, C. Mai
1915 European Food Research and Technology  
fZeit;schr, f. Untersuchung 382 R e I e r.a t e. ~ But~er, Speisefette und 01e. Id. l~lahr.-u. Genutlmtttel.und reigt die in der Molke verteilten Fettkfigelchen mit sieh. Das fetthaltige Gerinnsel, der Vorbruch, wird abgeschSpft und zu Vorbruehhutter verarbeitet. Zur Abscheidung des Zigers werden weitere Mengen yon "Sauer" zugeffigt, sodann wird der Kesselinhalt zum Sieden erhitzt. Es verbleibt die Schotte, welche zu Kiisereihilfsstoffen (Sauer und Lab) verwendeg werden kann. Ziger ist nicht zu
more » ... Ziger ist nicht zu verwechseln mit dem Sehabziger. Vorhrechen und Scheiden lassen sich voneinander scharf abgrenzen. Beim Erhitzen yon fetthaltiger Labmolke nach Zugabe steigender S~iuremengen sind zwei ausgesprochene Fi~llungsoptima festzustellen. Das Vorbrechen der Molke entspricht einem Flockungsoptimum yon etwa 0,45.10 -5, d. h. demjenigen Optimum, welches Michaelis und l~ona ffir Serumglobulin gehmden haben. Da Serumglobulin und Lactoglobulin chemisch sehr nahe stehen, dfirfte die Ausfiillung beim Vorbrechen als Lactoglobulin anzusehen sein. Der h6chste Ausflockungspunkt ffir das Albumin der Molke, Scheiden, auch Zigern genannt, entspricht dem yon S 5rens e n und J fir g e n s e n beobachteten Denaturierungspunkte des Albumins. P. Buttenberg. E. E. Eldredge und L. A. Rogers: Die Bakteriologie yon K~isen des Emmentaler Typs. (Zentralbl. Bakt. II. Abt. 1914, 40~ 5--21.) --Verf. hat qualitative und quantitative bakteriologische Untersuchungen an Emmentaler-K~sen amerikanischer Herkunft begonnen, yon denen er hier die ersten heschreibt. Er hat fiber 900 Bakteriensti~mme isoliert und sic morphologisch und physiologisch verglichen. Der Form nach hat er Kokken, kurze und lange Stiibchen gefunden. Mittels des G~rvermSgens und der Si~urebildung hat sich eine Aufteilung in scharf getrennte Gruppen nicht bewirken lassen. Junger Ki~se enthielt fast ausschliei31ich Kurzst~bchen. Diese verschwanden allmi~hlich und machten Langst~hchen Platz, die l~ingere Zeit vorherrschten. :Nach 7--8 Wochen waren beide Gruppen etwa gleich zahlreich vertreten, dann traten die Kurzstiibcben fast ganz zurfick. Kokken erschienen nut in den ersten Zeiten der Reifung und in geringer Zahl. Die Propions~urehakterien v. Freudenreich's und Jensen's wurden in normalen K~isen nicht gefunden. Mit Reinkulturen geimpfte Milch hat vorziigliche Kiise ergeben. A. Spiecke~Tnann. S.~.Edwards: Fruchtestergeruch in Cheddark~se. (Zentralbl. Bakt. II. Abt. 1913, 89~ 448--455.) --In Cheddark~sen~ die sfil~llchen oder esterartigen Geruch verschiedenen Grades zeigten, land Verf. als Urheber verschiedene Torulahelen. Auch bei kalter Reifung entwickeln sich diese im K~ise. Die Beschreibung der verschiedenen St~mme ist sehr kurz gehalten. A. Spiec~ermann. E. Fritzmann: Uber die Bedeutung des Vorkommens von Nitraf~en in der Milch and tiber den Naehweis derselben. {Molk. 28,[663][664] 29. Band. ]
doi:10.1007/bf02025659 fatcat:fegabduhxfe3noszgjysmmi2va