Reduksi Purin pada Emping Melinjo Melalui Pre-treatment Perendaman Emping Mentah

Hanifah Nuryani Lioe, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia, Dahrul Syah, Annisa Defriana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
2019 Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality  
Melinjo chips (emping as local name) has high purine content which can be related to the high uric acid level in blood that lead to joint inflamation due to the sendimentation of uric acid. The objective of this research is to prove that soaking process can reduce purine content in emping and to know the effect of the soaking process length in purine reduction. Soaking time (2, 5, and 12 hours) and emping brand (Sriti, A1 and Koki) were used as the treatments. Purine compounds such as adenine
more » ... s such as adenine and hypoxanthine were analyzed by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method with C18 column and UV detector. The three emping samples were also analyzed by using sensory evaluation to know the consumer preference toward the treated fried emping. Results obtained from this research were that soaking process can reduce both adenine and hypoxanthin content in emping. Soaking for 2 hours in water could reduce adenine content 13 -39% and hypoxanthine content 4 -60%. Soaking process for 2 hours on emping could reduce up to 50% of total purine base content in A1 brand, however, soaking time was not directly proportional to the decrease in purine levels. Purine content after 5 and 12 hours soaking tend to be fluctuative. Emping samples that were soaked in the water have a decrease in preference by the panelists either in color, aroma, taste, texture or in overall, but still accepted by panelists. Abstrak. Emping melinjo mengandung basa purin yang relatif tinggi. Hal ini sering dikaitkan sebagai penyebab tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian berdampak pada peradangan akibat penumpukan kristal asam urat dalam sendi. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan bahwa proses perendaman emping mentah dalam air mampu mengurangi sejumlah senyawa purin yang terkandung dalam emping sebelum digoreng. Lama proses perendaman (2, 5, dan 12 jam) dan merek emping (Sriti, A1, Koki) menjadi parameter. Senyawa purin yaitu adenin dan hiposantin dalam sampel dianalisis menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dengan kolom C18 dan detector UV. Sampel selanjutnya diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil perlakuan sampel yang telah digoreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman emping melinjo dalam air mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin emping tersebut. Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin 13 -39% dan kadar hiposantin 4 -60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu menurunkan total basa purin hingga 50% pada emping dari merek A1, akan tetapi lama perendaman tidak berbanding lurus dengan penurunan kadar purin. Kadar purin setelah 5 dan 12 jam perendaman cenderung fluktuatif. Emping melinjo yang telah diberikan perlakuan perendaman dalam air mengalami penurunan kesukaan oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall namun masih dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen. Kata Kunci: adenin, emping melinjo, hiposantin, HPLC, reduksi purin Aplikasi Praktis. Metode pengolahan emping melinjo yang diusulkan dari hasil penelitian ini dapat diterapkan oleh produsen emping untuk memproduksi emping rendah purin agar dapat dikonsumsi oleh konsumen yang lebih luas termasuk konsumen yang menderita asam urat.
doi:10.29244/jmpi.2019.6.91 fatcat:23uyk4lubvbtrbihe55ymzyb24