RESUMO Pereskia aculeata Mill. conhecida popularmente como ora-pro-nóbis, é uma hortaliça não convencional que possui importante qualidade quanto ao teor de proteínas. Este trabalho teve como objetivos elaborar, analisar teor de proteína e sensorialmente o bolo com as folhas verdes de Pereskia aculeata. A metodologia empregada na determinação do teor de proteína foi realizada segundo o método de Kjedhal. Para a elaboração dos bolos foi utilizada uma formulação padrão (bolo controle), e a partir

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... dessa formulação foram produzidos bolos contendo as concentrações de 50 e 100 gramas de folhas verdes de ora-pro-nóbis. O teste de aceitabilidade foi avaliado segundo a escala hedônica com 60 provadores não treinados, atribuindo uma nota de 1 a 9 na aceitação global. Com relação ao teor de proteínas, foi observado nas folhas verdes de ora-pro-nóbis um teor de 11,17%. No bolo controle o teor de proteína foi de 2%, enquanto nos bolos contendo folhas verdes de ora-pro-nóbis nas concentrações de 50 e 100 gramas foi encontrado 6,2% e 11,2%, respectivamente. Quanto à análise sensorial dos bolos, foi encontrado uma média de 8,1±0,8 atribuída ao bolo controle; aos bolos contendo 50 e 100 gramas de folhas, uma média de 7,5±1,3 e 6,5±1,6, respectivamente. Desta forma, conclui que a planta pode ser incluída nas dietas diárias como fonte de proteínas na alimentação humana, pois mostra ser um rico alimento protéico. Palavras-chave: bolo, ora-pro-nóbis, proteína, análise sensorial. ABSTRACT Pereskia aculeata Mill. popularly known as ora-pro-nobis, is a herb non conventional that contain important quality for high protein content. This study aimed to elaborate, to analyze protein content and sensorially the cake with the green leaves of Pereskia aculeata. The methodology used in the determination of protein content was performed according to the method of Kjedhal. For the preparation of cakes was used a standard formulation (cake control), and from this formulation were produced cakes containing concentrations of 50 and 100 grams of green leaves of ora-pro-nobis. The test of acceptability was assessed according to the hedonic scale with 60 tasters not trained, assigning a note from 1 to 9 in global acceptance. With respect to protein content, was observed in green leaves of ora-pro-nobis a content of 11.17 %. On the cake control the protein content was 2 %, while in cakes containing green leaves of ora-pronobis in concentrations of 50 and 100 grams was found 6.2% and 11.2 %, respectively. As the sensory analysis of cakes, was found an average of 8,1±0,8 assigned to control cake; the cakes containing 50 and 100 grams of leaves, an average of 7,5±1,3 and 6,5±1,6, respectively. In this way, it is concluded that the plant can be included in daily diet as a source of protein for human consumption, because it proves to be a rich protein source. .br * A quem deve ser enviada a correspondência. Processamento de bolo com a planta Pereskia aculeata Mill. (Ora-pro-nóbis) Paula et al.