Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra

Virginia Antonieta Rodriguez, Bautista Fermín Cravero, Armonía Alonso
2008 Food Science and Technology  
Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados reciban en los últimos años mayor atención mundial y nacional. Actualmente la leche es consumida por más del 50% de la población mundial (CHACÓN VILLALOBOS, 2005; GILBERE; HOM, 2002) . La creciente demanda en el mercado de productos de origen caprino, sustenta la posibilidad de que la producción e industrialización de la leche se vea proyectada como un nicho esencial dentro del sector de
more » ... ntro del sector de la industria lechera internacional y nacional. En Argentina, promover su producción e industrialización tiene la posibilidad de resolver tanto problemas vinculados con la salud y la nutrición como también sociales y económicos. Estos últimos, debido a que los productores caprinos son por lo general, familias de pocos recursos económicos y bajo nivel cultural, no tienen la propiedad de la tierra en la que se asientan y aunque sean propietarios, sus ingresos anuales son muy bajos (MAUBECÍN, 1990) . La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogur, están cobrando gran importancia dentro de la alimentación y salud humanas (BABAYAN, 1981; HAENLEIN, 1992; NUTTING et al., 1991; WHITE et al., 1991) ; pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad que tienen de sustituir los lácteos de origen bovino en la dieta. Existe un alto porcentaje de niños, que al consumir leche bovina presentan reacciones adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunológica) como la alergia a las proteínas o la intolerancia a la lactosa; aunque esta última se presenta con mayor frecuencia en personas adultas. En leche caprina los valores de αs1-caseína son muy bajos y en algunos casos esta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético (HAENLEIN, 1998; JENNESS, 1980) , lo que hace que la β-caseína sea cuantitativamente la proteína principal. La fracción αs1-caseína es una de las principales responsables de respuestas inmunológicas perjudiciales en niños, Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para a elaboração de iogurte deslactosado de leite de cabra, realizando de forma simultânea a hidrólise da lactose e a fermentação. Utilizaram-se três doses de uma β-galactosidase ácida de origem fúngica (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 e 3759 unidades/L, usando como referente uma amostra sem enzima. Após uma incubação de 5 horas a 38 °C e posterior conservação durante 24 horas a 4 °C, determinaram-se as concentrações de glicose, galactose, lactose, pH e acidez titulável. Considerando uma concentração de lactose em leite de 4,42 g.100 mL -1 , a maior porcentagem de hidrólise obtida no iogurte (82,6%, p < 0,0001) foi conseguida com 2506 unidades/L de enzima, enquanto que sem o agregado de enzima a porcentagem foi de 48,5%. Conclui-se que o processo utilizado permitiria, somente numa etapa, a elaboração de um iogurte que além de ter as propriedades hipoalergênicas e nutricionais próprias do leite de cabra, por seu baixo conteúdo de lactose, se converteria num alimento de características funcionais de grande utilidade para aquelas pessoas que padecem intolerância ao açúcar do leite. Palavras-chave: Aspergillus oryzae; β-galactosidase; leite de cabra; iogurte deslactosado. Resumen El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β-galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horas a 38 °C y posterior conservación durante 24 horas a 4 °C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración de lactosa en leche de 4,42 g.100 mL -1 , el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Se concluye que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, la elaboración de un yogur que además de tener las propiedades hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche. Palabras-clave: Aspergillus oryzae; β-galactosidasa; leche de cabra; yogur deslactosado.
doi:10.1590/s0101-20612008000500018 fatcat:nnc4zqxwkreudjfrcao52gqcee