Influence de la variété, du temps de stockage et du taux de natron sur la cuisson des graines de niébé Summary Influence of Variety, Storage Time and Natron Percentage on the Cooking Time of Cowpea Vigna unguiculata Seed

A Balla, M Baragé
unpublished
Le présent travail porte sur l'influence de la variété, du temps de stockage et de l'effet de la dose du natron sur la durée de cuisson des graines de niébé. Premièrement, une analyse physico-chimique a été faite sur les quatre variétés retenues. Ensuite un test de cuisson à l'eau de ces différentes variétés a été réalisé. Des résultats obtenus, il ressort que le temps de cuisson varie selon la variété. Parmi les variétés utilisées, la KVX 30-309-6G cuit 30 minutes après le début de
more » ... ébut de l'ébullition, tandis que la TN-27-80 nécessite un temps maximum de 40 minutes. Cette étude montre également que la durée de conservation influe sur le temps de cuisson des graines. Les graines les plus vieilles cuisent moins vite et présentent aussi des indices de gonflement à la cuisson plus importants. Enfin, ce travail montre que l'utilisation du natron diminue la durée de cuisson des graines. Cependant, il existe une dose critique de natron au-delà de laquelle toute augmentation du natron est sans effet sur le temps de cuisson. Sur le plan nutritionnel, on observe que l'utilisation du natron dans l'eau de cuisson apporte des éléments minéraux notamment des ions Na + qui peuvent avoir un effet préjudiciable sur la santé des consommateurs à des doses plus élevées. The present study is focussed on the influence of the variety, the time of storage and the natron percentage on the cooking time of cowpea seed. Firstly, a physico-chemical analysis has been made on the four retained varieties. Then a test of cooking to the water of these different varieties has been achieved. Of the gotten results, it comes out again that the cooking time depends on the varieties. Among the used varieties, the KVX 30-309-6G cooks 30 minutes after boiling point, while the TN 27-80 requires a maximum time of 40 minutes. This study also shows that the time of storage influences the cooking time of the seeds. The oldest seeds cook less quickly and also present an index swelling more important. Finally this work shows that the use of the natron decreases the cooking time of the dry beans. However, a dose critical of natron beyond which all increase of the natron is without effect on the cooking time exists. On the nutritional plan one observes that the use of the natron in the water of cooking brings mineral elements notably of the Na + ions that can have a damaging effect on health when the dose is high.
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