ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ БРЮКВЫ
QUALITY EVALUATION OF FRESH RUTABAGA

С.Ю. Глебова, О.В. Голуб
2017 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ  
Аннотация. В рацион современного человека должны входить плоды и овощи как поставщики физиологически активных веществ. Однако в ассортименте данной группы продукции незаслуженно забыта исконно русская культура -брюква. Этот корнеплод в настоящее время используется в основном в кормовом производстве. Цель работы -оценка качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение соответствия продукции
more » ... тветствия продукции требованиям нормативной документации (по внешнему виду; внутреннему строению; размеру корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру; содержанию корнеплодов с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы, с незначительными зарубцевавшимися трещинами, с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются), с черешками листьев длиной свыше установленных размеров, с отклонениями по размеру; наличию земли, прилипшей к корнеплодам; наличию подмороженных, загнивших корнеплодов); определение основных органолептических (размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность и равномерность окраски, консистенция покровных тканей и мякоти, аромат и вкус) показателей, а также химического состава. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что исследуемая на протяжении трех лет брюква соответствует требованиям нормативной документации по регламентируемым показателям, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Выявлено, что химический состав брюквы соответствует средним литературным данным. Исследуемая брюква может быть использована в питании современного человека, в том числе при возрождении блюд русской кухни. Ключевые слова. Брюква, показатели качества, химический состав Abstract. The diet of a modern man should contain fruits and vegetables as producers of physiologically active substances. However, rutabaga -primordial Russian vegetable -has been unfairly forgotten in the range of this product group. At present this root crop is mainly used in fodder production. The purpose of the research is quality evaluation of fresh ripened rutabaga grown in the households of the Novosibirsk region. The aim is achieved by fulfilling the following tasks: determination of conformity of products to the requirements of normative documentation (in appearance; internal structure; the size of roots in the greatest transverse diameter; the amount of roots with minor mechanical damage of the pulp or the skin, slight healed cracks, surface damage of skin with pests (rodent damage is not permitted), with petioles longer than the established size, with deviations in size; the presence of the soil adhered to the roots; the presence of frozen, decaying roots; determination of the main organoleptic parameters (size, correct shape, visual appeal, the intensity and uniformity of color, consistency of epithelial tissues and pulp, aroma and taste), as well as chemical composition. We have used common research methods (organoleptic and physical-chemical ones), the results being processed with software products. It has been established that rutabaga tested for three years meets the regulatory requirements in terms of regulated indices and its organoleptic evaluation proves its excellent quality. It has been revealed that the chemical composition of rutabaga is consistent with the average literature data. Studied rutabaga can be used as food when reviving Russian cuisine.
doi:10.21179/2074-9414-2017-1-100-104 fatcat:ovl5mgpmkfaqrgyac6tnm4pd4u